Соусы русской и зарубежной кухни
Рабочее место повара, приготовляющего соусы. Оборудование, посуда и инвентарь соусного цеха.
Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.
Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
Технологическая карта
Соус «Винный»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Белый соус |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
Сливочное масло |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
Лук репчатый |
10 |
7,5 |
20 |
15 |
|
Петрушка (корень) |
3,5 |
2,5 |
7 |
6 |
|
Желток яйца |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Белое виноградное вино |
25 |
25 |
50 |
50 |
|
Лимонный сок |
0,01 |
0,01 |
0.02 |
0.02 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Барназийский»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Вино белое |
25 |
25 |
50 |
50 |
|
Эстрагон-листья (сухие) |
8 |
8 |
16 |
16 |
|
Лимонный сок |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
Масло сливочное |
70 |
70 |
140 |
140 |
|
Желток яйца |
1,5шт. |
30 |
3 |
60 |
|
Зелень свежая |
3 |
2 |
6 |
4 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Бульон рыбный |
100 |
100 |
200 |
200 |
|
Вино белое |
24 |
24 |
48 |
48 |
|
Лук зеленый |
8 |
8 |
16 |
16 |
|
Крахмал |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
Вода холодная |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Сливки 35% |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
Желток яичный |
1/6шт. |
1,2 |
1/3шт. |
2,4 |
|
Виноград зеленый (б/кост) |
3,5 |
3,5 |
7 |
7 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
