Соусы русской и зарубежной кухни
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Бульон куриный |
40 |
40 |
80 |
80 |
|
Сливки 22% |
40 |
40 |
80 |
80 |
|
Сыр «Пармезан» |
16 |
16 |
32 |
32 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Ветчина |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
Грибы |
30 |
26 |
60 |
52 |
|
Лук зеленый |
30 |
28 |
60 |
56 |
|
Соус «Деми-Глейс» Сливки 35% |
87 14 |
87 14 |
174 28 |
174 28 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Деми-Глейс»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Испанский соус |
170 |
170 |
340 |
340 |
|
Бульон говяжий |
72 |
72 |
144 |
144 |
|
Шерри |
14 |
14 |
28 |
28 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Зелени»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Кефир |
60 |
60 |
120 |
120 |
|
Лук зеленый |
40 |
38 |
80 |
76 |
|
Чеснок |
10 |
8 |
20 |
16 |
|
Укроп (свежий) |
6 |
4 |
12 |
8 |
|
Петрушка (свежая) |
6 |
4 |
12 |
8 |
|
Кинза (свежая) |
6 |
4 |
12 |
8 |
|
Лимонный сок |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Масло оливковое |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Сахар-песок |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
