Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация сыров

1.2. Требования к качеству молока

1.3. Подготовка молока к свертыванию

1.4. Свертывание молока

1.5. Обработка сгустка

1.6. Формование, прессование и посолка сыра

1.7. Созревание сыра

1.8. Образование рисунка сыра

2. Экспериментальная часть

2.1. Общая характеристика рассольных сыров

2.2. Потребительские показатели качества сыров

2.2.1. Физико-химические показатели качества

2.2.2. Органолептические показатели качества

2.3. Проверка качества сыров

2.4. Изучение физико-химических показателей качества

2.5. Изучение органолептических показателей качества

Выводы и предложения

Список литературы Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров.

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основ­ного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выра­батываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являют­ся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические осо­бенности сыру. В сыроделии используют четыре типа сверты­вания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфи­ческих органолептических свойств сыров играют используе­мые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молоч­ный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различ­ных групп сыров используют и другие микроорганизмы, при­дающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочно­кислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бакте­рий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредствен­ного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержа­ние влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обла­дают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены пита­ния в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Про­стое снижение содержания жира вызывает ухудшение орга­нолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути ре­шения этой проблемы — модификация технологии (увеличе­ние влажности сыров, использование заменителей или ими­таторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1. Классификация сыров

1.2. Требования к качеству молока

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в усло­виях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физи­ко-химических свойств и составом молока. По сыропри­годности молоко делят на три типа: молоко, свертываю­щееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свер­тывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Осно­вываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормо­выми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислот­ность молока вследствие специфических условий корм­ления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спе­циальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифферен­цирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормали­зации молока по белковому титру, исходя из соотноше­ния между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее до­ступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывает­ся местное, специфическое качество молока, примени­тельно к сезону, условиям кормления и содержания мо­лочного скота.

Таблица 1.

Показатели оценки качества молока для сыроделия