Продолжение таблицы 4.

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сыр­ное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества мо­лока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обес­печения оптимального содержания влаги в сырах после само­прессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сыво­роткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10—15 мин. Затем сыры мар­кируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осу­ществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях до­пускается прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца созрева­ния. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созре­вания и хранения заключается в приготовлении рассола тре­буемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, ос­вобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бас­сейны в первые 1—2 сут в один ряд, чтобы предотвратить де­формацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для равно­мерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из рас­сола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в бас­сейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рас­сола с оптимальной концентрацией соли (18—20%) обеспечи­вается получение сыра более высокого качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность и температуру рассола. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания устанавливается в преде­лах 8—12 °С, а в процессе дальнейшего хранения 6—8 °С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), пони­жении температуры (ниже 12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в сырах в ре­зультате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, по­нижается содержание влаги в сыре при повышении концен­трации, температуры и повышении кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и кислот­ности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра, добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рас­сола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной кон­центрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концен­трацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т кислосывороточного, а концентрация соли со­ответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с мо­лочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол ме­няют.