Технология производства сосисок Русские
Рефераты >> Кулинария >> Технология производства сосисок Русские

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёнными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами, консервами.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются предприятия и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли (АПК) страны современным техническим оборудованием, новейшей техникой, и автоматизируются производства всё более широко, используются вычислительная техника, проводится работа по повышению квалификации, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания АМК свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках животного происхождения удовлетворяется на 80%. У значительной части населения отличаются чрезмерное употребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ на протяжении последних десятилетий энергозатраты человека снизились 1,5-2 раза. Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Задачей первостепенной важности ровняется повышение качества мяса и мясопродукта, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, на мясокомбинатах необходимо строгое соблюдение технологических регламентирующихся, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршесоставлению и термической обработки, необходимым условиям производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены. Производство высококачественных мясных продуктов это комплексная задача неё решения зависит от совершенствования комплексной и без отходной технологии переработки сельского хозяйства сырья. Дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, снижения сырьевых энергетических и трудовых затрат, повышении трудовой и производственной дисциплины профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного роста и самофинансирования.

Характеристика сосисок «Русские»

Основным сырьём для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белок содержащий препараты животного происхождения (кровь и продукты её переработки, соево-белковые и молочно-белковые, изоляты и концентраты), животные и растительные жиры яйца и яйце продукты, мука, крахмал, крупа и плавленые сыры.

Рецептура сосисок «Русские».

Основное сырье.

Кг на 100 кг.

Мясо говяжье высший сорт.

50

Свинина жирная.

50

Сахарный песок

120

Перец черный

90

Перец душистый

60

Мускатный орех или кардомон.

30

Оболочка.

Бараньи черевы. Несмотря на тонкие стенки черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта. Черевы 1 сорта светло-серого цвета тщательно очищенные от шляма и загрязнений; черевы 2 сорта более темного цвета допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты.

Вспомогательные материалы.

Поваренная соль-это кристаллический хлорид натрия, используемый для посола мяса и мясопродуктов. Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Цвет соли белый. Перед использованием её просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяют сахар. Его вырабатывают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар используют в виде песка с однородным по величине кристаллами иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов ми запахов.

Нитрит натрия. Используют при посоле мяса или при фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 25%. Раствор готовят в химической лаборатории и хранятся в цехе в специальном закрывающем сосуде, на котором пишется

«2,5% раствор нитрита натрия Яд». Нитрид натрия в сухом виде не используют в колбасном производстве.

Глютаминат натрия. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. При производстве сосисок «Русские» добавляют 0,1-0,2 глютомината в куттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса он способен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранении пропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обмена веществ.

Фосфаты. Фосфаты добавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованию бульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатами структура фарша улучшается.

Аскорбинат натрия. Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида и устойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При приготовлении сосисок он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья.

Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в виде порошка.

Черный перец отличается сильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий вкус перца является, алкалоид пиперин используют в виде горошка.

Подготовка основного сырья

Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий наиболее удельный вес занимает говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны принимают говядину, козлятину, конина, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов и птицы.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имеет температуру +36+38 С и называется горячее парным.


Страница: