Фарш на сосиски «Русские» приготавливается в куттере или других машинах тонкого измельчения. В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость, улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.

Чтобы получить наилучший эффект куттерования надо продолжать 8-10 мин. Сначала происходит загрузка нежирного сырья, говядина первого сорта, добавляем холодную воду или лёд, фосфаты, нитрит, специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания вносят более жирное сырьё-свинину. Общее, количество воды 10-40% от общей массы сырья, из которых 8-10% льда.

сосиски мясо сырье

Формовка

В отличие от колбас сосиски не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. При шприцевании сосисок на обычных шприцах нашприцованую колбасным фаршем. Череву из-под цевки наматывают на кисть руки, придерживая большим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками, которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связывают шпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки сосисок механизированных шприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемого фарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски). Для того чтобы плотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась на шприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должны прикасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигают оболочку к её краю. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные. Для производства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержки составляет 1-6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи. Между составными частями разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется, и становится монолитным, вследствие, чего готовый продукт получается более сочным с улучшаной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути проихожения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре повышения не выше 12ºС.

После осадки сосисок подвергаются обжарке, которую производят в специальных камерах, дымом. Сосиски обжаривают при температуре 70ºС 40 мин.

Обжарка

1) Коагуляцию белков оболочки и её стерилизуют, так как обжарку ведут, при температуре выше 60ºС. Белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, то есть освобождается от специфического запаха копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша.

2)Окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до температуры 40ºС. При этой температуре реакции, присоединения белка меаглобина с нитритом натрия ускоряется, что способствует окраске фарша.

3) Обработку колбасного фарша и оболочку продуктами сухой перегонки дерева, что придает фарш и оболочке специфический и приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.

Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батона и системы обжарочных печей. Качество обжарки и её продолжительности зависит от вида, строения и состояния оболочки. Обжарку сосисок производят при температуре 90-100ºС в течении 30-50 мин до покраснения поверхности. Большое влияние на качество обжарки оказывает температура газов в обжарочной камере и температура поступающего, в обжарку продукта, степени влажности оболочки, концентрации коптильных веществ их скорости прохождения и окутывания каждого батона, расстояния между батонами, как по высоте, так и по глубине на каждой раме, а также по количеству батонов помещенных на раму.

Процесс обжарки производится следующим образом, сначало загруженные в камеру сосиски хорошо прогреваются в горячем воздухе при температуре 80-100ºС в течении 30-60 мин но дым в камеру не подается, колбасы подсыхают и слегка розовеют, только после этого в камеру подается дым в течении 15-30 мин, и процесс считается законченным. Следовательно, в обжарочных камерах с начало происходит испарение влаги с поверхности колбас и незначительный её нагрев.

Обжарка происходит в две фазы:

Подсушка.

Собственная обжарка.

Поддерживать температуру необходимо регулированием пламенем горелки, согласно режимам обжарки сосисок. На двери обжарочной камеры записывают час загрузки колбас, так как окончание первого процесс обжарки определяется: а) по истечению времени.

б) по цвету батонов

в) по запаху копчению.

г) по температуре в нутрии батона 40ºС.

По истечению времени двери камер открываются и начинается выгрузка колбасных изделий подтягиванием рамы специальным крючком на себя.

Варка

Варка один из важнейших технологических процессов. Варка колбасных изделий проводится с целью, чтобы убить, микробы, что достигается на 99% и довести продукт до кулинарной готовности. При варке мяса стремится размягчить мышечную и соединительную ткань и сделать её удобоваримой.

Фарш колбасных изделий механически обработан и ферментирован, прекращают деятельность, так как они разрушаются при температуре -70ºС.

Коагулируются, белки наглогин соединительной ткани переходит в усвоенную форму – глютин при температуре 60º.

Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 20 мин (сосиски) и до 2-3 ч. Варят сосиски в воде или в паре как в первом и втором случае, процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно снижают до 75-80ºС. Продолжительность варки сосисок 4-6 мин. Если сосиски варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта так как белки мяса не свертываются, а начинают разолгаться под действием бактерий. Температура варки должна быть, чем выше, тем толще батоны, тем меньше содержит влаги фарш. В одной камере следует варить один сорт сосисок. Перед варкой колбасные изделия надо подбирать по диаметру в противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые не доварены. Перевар характеризуется сухостью фарша, при не до варке в центре батона остается вязкий фарш, прилегающий к ножу при разрезании батона цвет в этой части более темный, чем сваренного слоя. Варку производят при помощи горячей воды или остроте пара. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки. При варке в воде происходит равномерное прогревание батона по всей длине. Хорошо сохраняется красная окраска сосисок незначительной потери массы (0,3-0,5%), вне которой степени уменьшается образование морщина поверхности батона при охлаждении.