Экспертиза качества сыров
Рефераты >> Кулинария >> Экспертиза качества сыров

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

4.3. Фальсификация сыров

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7.

Таблица 7

Способы и средства

Методы обнаружения

Использование молока, непригодного для сыроделия

Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха

Нарушение технологии: Недостаточность созревания

Перезревание

То же, признаки:

несвойственный или слепой

рисунок

То же, признаки: рваный

рисунок, самокол и др.

Пересортица

Органолептическая балльная оценка

Замена сыром менее ценного вида или наименования

Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху

Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)

Определение содержания жира по ГОСТ

5. Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр

Органолептические показатели качества сыров

Наименование

Внешний вид

Корка

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

1

2

4

5

6

7

8

1. Советский

| 3 Алтайский  

Масса

12-20 кг.

низкий

цилиндр,

высота

10-13,

диаметр

30-40

4

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Допускается налёт серо-белого цвета

Выраженный

сырный,

сладковатый,

слегка

пряный

Тесто пластичное,

однородное

Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания

4. Голландский круглый

Масса 2-2,5 кг, шаровидная, высота 10-16, диаметр 13-15

2,5

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.

Выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Глазки

круглой, слегка сплюснугой или угловатой формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

5. Голландский брусковый

Масса 5-6 кг, брусок, длина 28-30

ширина ]4-15, высота 10-12

2,5

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.

Выраженный сырный, с наличием остроты и

лептой

кисловатости

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Глазки

круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

г

Масса

12-16 кг,

брусок,

Длина

48-50,

ширина

18-20,

высота

12-13

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и плёнками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.

Выраженный

сырный,

сладковатый,

слегка

пряный

Тесто плаcтич-ное,:

однородное

Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе

От белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе

1 2. Швейцарский  

Масса

50-100 кг,

низкий

цилиндр,

высота

12-18,

диаметр

70-80

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, "слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налёт серовато-белого цвета.

Выраженный сырный, сладковато-пряный

Тесто пластичное,

однородное

Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе


Страница: