Пищевые и БАД в кондитерских изделиях
Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.
Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.
ПАВ ускоряют образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3 .6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8 .18.
В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества.
Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432 .Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491 .Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482). Величины их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛП) представлены в таблице:
Код Е | Эмульгатор | ГЛБ | ДСП, мг/кг веса тела |
Е 322 | Лецитины: | ||
фракционированный (обогащенный фосфатидилхолином) | 2 | Не определено | |
стандартный | 4 | То же | |
обезжиренный | 5 | << | |
ацетилированный | 6 | << | |
гидролизованный | 8 | << | |
обезжиренный гидролизованный | 9 | << | |
ацетилированный гидролизованный | 10 | << | |
Е 432 .Е 436 | Эфиры полиоксиэтиленсорбитана, TWEEN'ы | 10 .15 | 25 |
Е 442 | Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты | 4 .5 | 30 |
Е 471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | 3 .4 | Не определено |
Е 472а | Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | 2 .3 | То же |
Е 472b | Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | 4 .5 | 50 |
Е 472с | Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот | 4 .12 | Не определено |
Е 472е+Е 472f | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жир- ные кислот - смешанные эфиры глице- рина и винной, уксусной и жирных кислот | 8 .10 | То же |
Е 473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | 3 .16 | 10 |
Е 474 | Сахароглицериды | 3 .16 | 10 |
Е 475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 6 .11 | 25 |
Е 476 | Эфиры полиглицерина и взаимоэтери- фицированных рициноловых кислот | 1,5 .3 | 7,5 |
Е477 | Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | 5 .7 | 25 |
Е 481(i) | Лактилат натрия | ~18 | 20 |
Е 482 | Лактилат кальция | 7 .9 | 20 |
Е 491 .Е 496 | Эфиры сорбитана, SPAN'ы | 2 .9 | 25 |