2.6. Загустители

Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилиными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400 .1405, Е 1410 .1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порощков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4 .5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.

Заключение

Использование пищевых добавок в рационе человека может играть очень большую роль в жизни человека. Вот например, в настоящее время лактулозу в качестве функциональной БАД широко используют в Японии, продолжительность жизни в которой составляет 88 лет, хотя уже сейчас появилась достаточно большая группа людей, которым больше 100 лет. Эти результаты были достигнуты при широком использовании про- и пребиотиков в питании. На государственном уровне была разработана программа “Здоровье и функциональное питание”, над которой работали более 50 организаций Японии. Они исследовали и проанализировали вещества, которые наиболее эффективно способствуют долголетию. Среди них -лактулоза, которая выдерживает высокие температуры и кислые значения рН. Она широко используется для обогащения продуктов: в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

В России сейчас осуществляется проведение в жизнь Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. Хочется верить, что с принятием данной программы здоровье россиян будет постоянно улучшаться.

Список использованной литературы

1. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург: «Ut», 1996 г.

2. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» - М.: Колос, 1999 г.

3. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Пищевая промышленность, 1999 г.

4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с.

5. Поландова Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, А. Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.

6. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.

7. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочетова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

8. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика – М: 1982, 5-19с.

[1] Научно-практический семинар по пищевым и биологически активным добавкам, докладчик А.П.Нечаев, МГУПП

[2] Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. — СПб: ГИОРД, 1999. — 80 с

[3] Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности.- СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.