Цены на товары и продукцию организации складывается из себестоимости товара или продукции и налога на добавленную стоимость, торговой наценки.

В организации цена товара исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.

Так в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания независимо от форм собственности, а также индивидуальные предприниматели, занимающиеся деятельностью в сферах общественного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

- Сборником технологических нормативов издания 1994-1966 годов;

- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;

- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;

- Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;

- Сборником «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

ООО «СТРИЖ» использует также нетрадиционные технологии и рецептуры блюд. На производстве разрабатываются стандарты организации. Так, при выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, изготовляемых и реализуемых только на данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты.

Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации, и планируемой прибыли.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится бухгалтером-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением №132 на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на сто блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья со склада.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

1.2 Анализ основных технико-экономических показателей

В условиях рынка как собственники (владельцы) предприятия и должностные лица, осуществляющие непосредственное руководство его деятельностью, так и иные юридические и физические лица, заинтересованные в общих сведениях о технико-экономическом состоянии предприятия (государственные финансовые и налоговые органы, потенциальные покупатели, поставщики сырья, полуфабрикатов, материалов, потребители продукции, партнеры, инвесторы, держатели ценных бумаг, страховые компании, правоохранительные и судебные инстанции и другие), могут получить требуемую информацию путем соответствующей оценки основных технико-экономических показателей предприятия.

Информационной базой анализа являются материалы плановых документов, данные бухгалтерского и статистического учета и отчетности предприятия. Но, учитывая, что некоторые данные о деятельности предприятия относятся к коммерческой тайне, то мы будем рассматривать ограниченное число технико-экономических показателей.

С начала 2008 года компания значительно расширила свой ассортимент выпускаемой продукции. Появились новые фирменные блюда, улучшилось качество оказываемых услуг.

В июле 2008 года открылось кафе, что значительно отразилось на выручке, а в дальнейшем и на прибыли.

Исходные данные для анализа основных технико-экономических показателей отражены в таблице 1.

Таблица 1 Исходные данные для анализа основных технико-экономических показателей ООО «СТРИЖ» за январь-сентябрь 2008 год.

Опираясь на данные, приведенные в таблице 1, проведем анализ следующих направлений:

· анализ оборачиваемости капитала;

· анализ основных производственных фондов;

· анализ эффективности использования оборотных средств;

· анализ производительности труда.

Анализ оборачиваемости капитала

Капитал организации постоянно находится в движении, совершая кругооборот. Кругооборот капитала начинается с момента приобретения предприятием основных производственных фондов, материальных ресурсов и других элементов, необходимых производству, и заканчивается возвратом этих затрат из полученных доходов от реализации услуг. Полученные денежные средства вновь используются предприятием для приобретения материальных ресурсов и запуска их в производство.