Оформление и отпуск.

Суп – пюре из птицы.

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат по - домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.

Техника безопасности

Тестомесильная машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.

Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1.Проверка заземления.

Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

Кипятильник (КНЭ-25).

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.

Шкаф холодильный (ШХ).

Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Плита электрическая.

Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.

Калькуляционные карточки.

Калькуляционная карточка №1

«Салат по-домашнему» №148-98 г.

Калькуляционная карточка №2

«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.