Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда.

Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список литературы.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.

7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.

8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.

11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.

17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

18. http://www.3to.ru/books.

Приложения.

Приложение 1. Форма Заказа-счета.

_ Утверждаю:

(наименование предприятия директор _

общественного питания)

« » _20 г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № _

(служит расчетным документом)

Заказчик _

(фамилия, и., о.)

Название зала _ Дата и часы обслуживания

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке приема и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях обществен­ного питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

Метрдотель Заказчик