Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из криветок.
|
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
|
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
|
Креветки |
78 |
3,9 |
390 | |
|
Картофель |
39 |
1,95 |
19,5 | |
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 | |
|
Яйца |
13 |
0,65 |
22 | |
|
Майонез |
18 |
0,9 |
58,5 | |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 | |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Салат мясной.
|
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
|
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
|
Говядина |
80 |
4 |
320 | |
|
Картофель |
40 |
2 |
20 | |
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 | |
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 | |
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 | |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 | |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами.
|
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
|
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
|
Помидоры |
100 |
5 |
150 | |
|
Грибы консервированные |
25 |
1,25 |
87,5 | |
|
Лук репчатый |
14 |
0,7 |
7,7 | |
|
Сметана |
10 |
0,5 |
15 | |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 | |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
260,35 |
260,35/50=5,2 |
Оливки.
|
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
|
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
|
Оливки зелёные |
30 |
1,5 |
240 | |
|
Оливки чёрные |
30 |
1,5 |
225 | |
|
Выход: |
60 |
3 |
465 |
465/50=9,3 |
Скачать реферат
