План.

1. Введение

2. Характеристика и особенности приемов технологи-

ческой обработки сырья, продуктов для приготовления

мясных блюд с использованием аппарата СВЧ.

3. Составление ассортимента, классификации мясных

блюд в микроволновой печи.

4. Особенности приготовления мясных блюд ( примеры рецептур, технология приготовления ) и их оформление.

5. Заключение.

6. Список литературы.

7. Составление 2 технико – технологических и 3 технол-огических карт на мясные блюда.

Введение

О микроволновой печи

Принципиально новым способом обработки пищевых продуктов является объемный сверхвысокочастотный нагрев (в СВЧ-печи), при котором продукт прогревается быстро, сразу по всей его массе. К СВЧ-печам принадлежат так называемые микроволновые печи (МВП). Микроволновые печи внедрены и находят все более широкое применение в домашнем быту, и как электроприборы нового поколения они внесли определенные изменения в обычные традиционные приемы тепловой обработки пищевых продуктов. При этом очень важным моментом стал подбор оптимальных режимов нагрева и более удачных сочетаний компонентов при приготовлении блюд в МВП.

Большинство современных микроволновых печей оснащены специально вращающимся поддоном, что обеспечивает равномерный прогрев пиши. Если такое устройство отсутствует, то пищу необходимо вынимать через определенные промежутки времени для ее переворачивания, перекладывания, перемешивания. Иначе качество пищи снижается.

Пища из мяса, птицы, рыбы и других продуктов, которую готовили в печи, имеет свойство доходить до готовности после того, как ее вынули из СВЧ - прибора. Для этого кулинарному изделию дают постоять в закрытой посуде или завернутому в фольге от 3 до 10 минут. В это время происходит окончательное формирование вкуса и аромата.

Домашняя микроволновая печь имеет небольшую рабочую камеру. Однако температура нагрева вблизи борта поддона иди тарелки несколько выше, чем в центральной их части. Поэтому при размещении продукта необходимо учитывать консистенцию и толщину изделия.

Куски мяса, имеющие неравномерную толщину, кладут более тонкой частью ближе к центру, утолщенной (но не более 2,5 см) ближе к борту тарелки. Очень заметное влияние на процесс приготовления оказывают присутствующие в мясе жир и кости. Жир более активно поглощает микроволны, а кости интенсивно проводят тепло. Порционные овальные куски мяса с равномерно расположенным жиром (мраморное мясо, поясничная часть, части задней ноги) будут достигать степени готовности быстрее, чем мясо тех же частей, но без жировых прослоек.

Такой полуфабрикат, как рагу, быстрее готовится, чем кусочки мяса без костей.

Степень готовности мяса определяется вилкой или другим острым предметом. Если мясо готово, то острый предмет входит свободно, легко.

Готовность порционных кусков птицы определяется цветом и состоянием сока (у готовой птицы - желтоватый, прозрачный), вытекающего из мяса, а также свободным движением костей в местах, где они соединяются с мякотью.

Рыба способна доходить до готовности вне микроволновой печи. Ее вынимают и оставляют в посуде на 5 минут. Рыба готовая имеет мягкую консистенцию, мясо слегка расслаивается.

Овощи содержат значительное количество воды, и при их нагревании в закрытой посуде содержится достаточно влаги, чтобы они достигли готовности. При недостатке влаги ее необходимо добавить, но в небольшом количестве. Такие овощи, как кабачки, баклажаны, спаржу и др., имеющие нежную консистенцию, готовят, располагая кусочки ближе к центру. Картофель варят в микроволновой печи около 5 минут и такое же время его выдерживают, т.е. доводят до готовности вне печи.

Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, как правило, не приобретают при обработке в микроволновой печи поджаристой корочки румяного цвета. Но при длительном нагреве белое мясо птицы, изделия из свинины становятся желто-коричневого цвета. Корочка цвета жареного мяса образуется также при обработке продукта в специальной посуде для микроволновой печи, поверхность которой покрыта особым материалом, поглощающим микроволны. Микроволновая энергия превращается в мощную тепловую, и посуда сильно нагревается. Далее путем теплопередачи происходит интенсивное нагревание самого продукта, в результате чего изменяется цвет его поверхности, Блюда, приготовленные в микроволновой печи, по внешним признакам отличаются от приготовленных традиционными способами. В некоторых случаях трудно определить, готово блюдо или нет. Поэтому рекомендуется соблюдать режимы (мощность, время) нагрева, указанные в рецептурах, и выдерживать (отстаивать) блюда или изделия вне печи определенное время.

На сегодняшний день разработано множество моделей микроволновых печей. Их различают по мощности, оснащению, количеству режимов работы. Все печи имеют регулятор мощности, от которого зависит, с какой интенсивностью будет нагреваться пища в рабочей камере. Разные печи имеют от 4 до 10 уровней мощности. Мы же рассмотрим основной вариант, у которого 5 режимов работы:

«Полная мощность» (HIGH) — 100%

Это максимальная мощность печи. Используется для приготовления овощей, фруктов, соусов, напитков.

«Мощность выше средней» (MEDIUM/HIGH) - 70%

Используется при разогреве готовых блюд, приготовлении блюд из птицы.

«Средняя мощность» (MEDIUM) — 50%

Удобнее всего использовать для запекания мяса, приготовления супов, рыбных блюд.

«Мощность ниже средней» (MEDIUM/LOW) - 25%

Используется при размораживании продуктов, разогреве и приготовлении пищи.

«Низкая мощность» (LOW) — 10%

Используется для сохранения тепла в приготовленной пище и разогревания нежных продуктов типа спаржи.

Первые микроволновые печи появились на кухнях Америки примерно в конце 50-х годов, а широко использоваться при приготовлении пищи стали в начале 60-х. С тех пор многое изменилось. Эта чудо-печка завоевывает все больше и больше поклонников во всем мире, в том числе и в нашей стране, и все больше превращается из диковинки в необходимый на кухне домашний прибор. Главное преимущество ее перед предшественницами (газовыми печами) состоит в том, что микроволновая печь готовит быстрее и лучше сохраняет витамины и минеральные вещества в продуктах.

Появление же этой печи связано было вовсе не с приготовлением пищи, а с использованием низких температур при замораживании продуктов для длительного хранения. Ведь при размораживании продукты теряли свои вкусовые и питательные качества. Перед исследователями поставили задачу: добиться того, чтобы продукты сохранялись в лучшем виде после размораживания. Это стало возможным благодаря использованию электромагнитной энергии сверхвысокой частоты (отсюда и второе название — сверхвысокочастотная печь, сокращенно СВЧ-печь).