Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и др. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие выпускаемых чаев зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые – рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется на: черный, зеленый и оолонги (желтый, красный); прессованный – на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные.

Наибольшее распространение получило производство черного и зеленого чая. Чайные лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства.

Сейчас мы подходим к первому цеху чайной фабрики, с которого начинается весь процесс переработки. Здесь чайный лист подвергается процедуре завяливания, которое проходит в специальных завялочных машинах. Их вы можете наблюдать вдоль конвейерной линии. В них процесс завяливания происходит довольно быстро за счет горячего воздуха. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая уменьшается количество химических веществ, крахмала.

Вторым процессом технологического цикла является скручивание завяленного чайного листа. Его вы можете наблюдать прямо перед собой в так называемых роллерах. При этом в листьях происходит раздавление клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса начинает подвергаться активной ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет важную роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрику, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в этот цех, сырье подвергается скручиванию в три приема. После первого скручивания вся масса направляется на сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70-80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда производится дополнительное скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством.

Сейчас вы можете наблюдать, как чайный лист проходит процесс ферментации, который при производстве черного чая является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется поддержание в ферментационном цехе определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода.

Мы сейчас подходим к сушильному цеху, где подготовленное сырье подвергается заключительному технологическому процессу – сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся при ней все характерный свойства чая. Сушку проводят при температуре 100-1050 в особых сушильных печах. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий.

Заключительной операцией по производству чая является перемешивание, предусматривающее создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой, однородной продукции по размерам и форме чаинок. На этом этапе для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. В дальнейшем чай отправляется в фасовочный цех для развески и фасовки.

То что, вы наблюдали, пройдя через все цеха, используется для производства черного чая. В мире сейчас довольно широкое распространение получили зеленый, желтый и красный чай. При изготовлении зеленого чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, впоследствии чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают. Зеленый чай получил наибольшее распространение в Японии, Китае, Монголии и среди республик Средней Азии.

Что касается «цветного» чая, то их изготовляют так же, как и черный, с той лишь разницей, что процесс ферментации до конца не доводится. Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их изготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.

Логический переход. После того, как вы увидели процесс переработки чая, ознакомились с ее технологиями, узнали о формировании специфических свойств у чая в процессе его обработки, я предлагаю вам продегустировать этот напиток. Пройдемте к автобусу, который доставит нас к «Чайным домикам», где вы сможете непосредственно насладиться вкусом и ароматом свежезаваренного чая.

Подтема: Лечебные и вкусовые качества чая

Чаепитие – многовековая традиция гостеприимства и застолий русского народа. В древние времена, бывало, гость на порог, а хозяйка за самовар. И ныне, в наш бурный век – чай практически присутствует на столе в каждом доме.

Чай – продукт массового потребления. Его пьют дома, на работе, в гостях, в кафе и ресторанах; пьют утром, днем и вечером, пьют в любой время, когда захочется.

Статистки подсчитали, что ежедневно в мире выпивается около двух миллиардов чашек чая – горячего и холодного, черного и зеленого, желтого и красного, цветочного, с наполнителями, одноразового в пакетиках, плиточного, кирпичного, крепкого или слабого, с вареньем, лимоном, медом, молоком или сливками, ромом, вином, с сахаром или без него.

Вкусовые и полезные качества чая прошли строгий экзамен столетий. Его именуют по-разному: «эликсир жизни», «богатырский напиток», «напиток светлого разума», «напиток бодрости и здоровья».

При исследовании целебных свойств чайного напитка биохимики установили: чай обладает большим концентратом разнообразных по физиологическому действию соединений: дубильный вещества, кофеин, различные витамины, органические кислоты, эфирные масла, микроэлементы и другие ценные физиологически активные вещества, общее количество которых составляет около ста. Эти компоненты чая тесно взаимосвязаны, образуют единый биологически активный комплекс, и поэтому трудно сказать, какому из веществ, содержащихся в чае, следует отдать предпочтение.