По данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России приведена на рисунке 1.

Рис. 1. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения РФ в процентах.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, свидетельствуют об активном развитии этого рынка.

1.3. Система качества готовой продукции в общественном питании.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания под качеством продукции необходимо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма и удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, во многом зависящих от разработки, производства, хранения, транспортировки и использовании. Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств относятся внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерения качества предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции стандартам качества.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ

2.1 Бракераж как метод установки качества готовой продукции

Бракераж – это проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам.

Бракераж является ключевым методом контроля и повышения качества выпускаемой продукции. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав на крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража продукции, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории при ее наличии. На небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания, обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Полностью процесс контроля качества на предприятиях ресторанной индустрии наглядно описывается в таблице 1.

Таблица 1

Процесс контроля качества продукции

2.2 Особенности проведения бракеража и его значение для улучшения качества выпускаемой продукции