Блюда из круп
Кое-кто “слышал звон”, что гречневую кашу готовили долго и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то “умение” готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу “испорченного телефона”.
Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!
Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелко нарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого “упревания”, то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.
Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.
Для приготовления блюда потребуется: - вода - 3 стакана - гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана - лук репчатый - 2 луковицы - яйцо - 2 шт. - сухие белые грибы - 3-4 шт. - масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Таблица 1. Расчет сырья на гречневую кашу
Наименование сырья |
Расход (в граммах) | |
На 1 порцию |
На 100 порций | |
Вода Крупа гречневая, ядрица Лук репчатый Яйцо Гриб белый, сухой Масло подсолнечное |
750 250 70 2 шт. 100 120 |
750000 25000 7000 2000 10000 12000 |
Гречневая каша высокого качества может получиться только из высококачественной гречневый крупы. Для этого берется крупа, соответствующая таблице.
Талица 2. Товароведческая характеристика крупы.
Наименование показателя |
Крупа гречневая | ||
По ГОСТ 5550-74 | |||
Органолептические показатели | |||
Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком | ||
Запах |
Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | ||
Вкус |
Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горького и других посторонних привкусов | ||
Физико-химические показатели | |||
Влажность, %, не более |
13,0 | ||
Доброкачественное ядро, %, не менее |
| ||
Сорная примесь, %, не более. В том числе: минеральная примесь, не более вредная примесь, не более |
0,45% | ||
Зараженность вредителями |
Не допускается | ||
Металломагнитная примесь, мг/кг, не более |
3,0 |
Процесс приготовления гречневой каши можно представить по такой схеме:
|
Каша подается к столу в глубоких тарелках свежей, в горячем виде. Вместе с кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень.
Сервировка стола.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.
Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовым приборам относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож, закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.
Столовые приборы располагают параллельно друг другу, параллельно краю стола.