Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Необходимая посуда для приготовления.

Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Рассмотрим несколько примеров технологических карт.

Технологическая карта № (1) пример Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Салат рыбный № 98 )

Закладка продуктов	По Сборнику, г		По условию задания, г		На 100 порций, кг		Примечания
Наименов. Продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Окунь морской	56	37
Минтай неразделан. Средн.			80	37	8,0	3,7	Табл. 27
Масса припущен. рыбы (филе без кожи и костей)		30		30		3,0
Картофель	41	30	44	30	4,4	3,0	Табл.32
Огурцы сол.	31	25	31	25	3,1	2,5
Помидоры свежие	29	25	29	25	2,9	2,5
Зелен.Горошек конс.	15	10	15	10	1,5	1,0
Майонез	30	30	30	30	3,0	3,0
Соус Южный	5	5	5	5	0,5	0,5
Выход		150		150	15,0

Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.

Таблица 2

Технологическая карта №(2) пример

Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)

(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)

Закладка продуктов	По Сборнику, г		По условию задания, г		На 150 порц., кг		Примечание
Наименов. продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Свекла	200	160	200	160	15,0	12,0	Дек.
Капуста св.	100	80	100	80	7,7	6,0
Картофель	107	80	114	80	8,55	6,0	Табл. 32
Морковь	50	40	50+8	40+6	4,35	3,45	Добавл.
Петрушка (корень)	13	10	13+6	10+5	1,43	1,13	На
Лук реп.	48	40	48+8	40+6	4,2	3,45	Бульон
Томатное пюре	30	30
Томат-паста (35%)			9	30	0,675	2,25	Табл. 36
Кулинар. Жир	20	20	10	10	0,75	0,75
Сахар	10	10	10	10	0,75	0,75
Уксус 3%	16	16	16	16	1,2	1,2
Бульон № 174	800	800	800	800	60,0	60,0
							Рец. 174
Пищ. рыб. отх. (суп. Набор)				240		18,0	Табл. 28
Вода			+21	1000	+1,58	75,0	На томат
Минтай неразделан. Сред.			246	123	18,45	9,23	Табл. 27
Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей)				100		7,5	Табл. 5
Выход		1000		1000		75,0