В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно ошпарить кипятком (1—2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.

193. Бульон с овощами (кубиками)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки фасоли 10, масло сливочное 5.

Коренья нарезать кубиками размером в 5—6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.

В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также отваренные перловую крупу или рис (10—15 г на порцию) за счет соответствующего уменьшения количества овощей (40—50 г).

194. Бульон с зеленью (весенний)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130—140. В набор овощей могут быть включены морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат, соль для варки овощей 10.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2—2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При отпуске все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, для профитролей мука 15, масло 7, яйца целые 1/2 шт. вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5—6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1—2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке

196. Бульон с мучными клецками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 для клецек мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195).

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных) в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.

Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5—6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности.

Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.

При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить прозрачный бульон Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

197. Бульон с манными клецками

Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клецек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14 бульон 60.

Тесто для манных клецек приготовить, как описано выше (23), но проварить его 10—12 минут (можно варить на мармите). Разделать клецки при помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клецками). В остальном поступать, как сказано выше.

198. Бульон с кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь — рябчик и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.

Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лед и выбить веселкой, добавляя в 5—6 приемов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки (196), или выпустить их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения.

Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.

При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и залить прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.

199. Бульон с разными кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через частое сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клецки в небольшом количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клецки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

200. Бульон с корзиночками из дичи

Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.

Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше (198).

Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.

При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.