ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Малиновая глазурь

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с сахаром до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 11/4 кг сахара.

Клубничная глазурь

Приготовляют по рецепту малиновой глазури.

Абрикосовая глазурь

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.

Глазурь из айвы

Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.

Яблочная глазурь

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

Глазурь из белков

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Малиновый сироп

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова процеживают и затем охлаждают.

Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.

На 23/3 стакана малинового сока — 500 г сахара.

Апельсиновый сироп

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают. Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.

На 1 апельсин — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

Миндальный сироп

Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды, снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.

На 200 г миндаля — 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.

Сироп на эссенции

Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по вкусу.

Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном помещении.

На 5—10 г эссенции — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ

Апельсиновая эссенция

Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным спиртом (96°) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени эссенция готова.

На 1 апельсин — 70—80 г спирта.

Лимонная эссенция

Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.

Абрикосовая эссенция

Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы (5—6 шт.) и жердели (5—6 шт.) перемывают, помещают в банку и заливают натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция готова.

Земляничная эссенция

Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.

Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

На 200—250 г земляники — 50 г сахара, 100 г спирта.

Малиновая эссенция

Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.

Клубничная эссенция

Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.

Вишневая эссенция

Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.

Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 3—4 месяца В течение этого времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить. Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.

На 500 г вишен — 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.

Кофейная эссенция

Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока останется1/2 л кофейной эссенции.

На 250 г кофе — 2 л воды.

ТОРТЫ

Форма для тортов и суфле

Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это — жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую вставляют жестяной ободок высотой в 3—5 см. Ободок сделан из двух половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед подачей торта или суфле к столу ободок снимают.

Торт-пунш

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 12 яиц.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и спирт.

На 70 г сахара — Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

Шоколадный торт

Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями.

В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу, заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами из варенья поверх крема.

На 150 г шоколада — 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.

На 70 г сахара — 1/3 стакана воды, 25 г коньяка.

Шоколадно-ванильный торт

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см. рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколада — 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином, 8 ст. ложек сухарей.

Бисквитный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки, посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка вымешивают.