На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.

Желе апельсиновое

Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.

На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.

Желе лимонное

Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 700 г сахара — 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатина.

Желе винное

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина

Желе для украшения пирожных

В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.

На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.

Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20 г желатина — 1 стакан воды.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ

Ванильный крем

Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 1—2 часа, после чего подают на стол.

На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.

Земляничный крем

Приготовляют по рецепту ванильного крема.

На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г желатина.

Кофейный крем

Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем

Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.

Ореховый крем

Готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.

ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ

Шоколадный крем

Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают, затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне.

Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки (см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.

Крем из картофельной муки

Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки, шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее, покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на небольшом огне. Крем подают на стол горячим.

На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200 г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.

Фруктовый крем

Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут. Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком (см. ниже) и сразу же подают на стол.

На 150 г сахара — 1/2 стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г рома или коньяка.

Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп, вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают пищевой краской.

На 2 белка — 150 г сахара.

Ванильный крем

Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на пару 25—30 минут.

Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).

На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.

Крем-брюлле

Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и варят на пару 45 минут.

Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8 яиц, 1 л молока.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических веществ.

В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы, неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д, в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.

Сливочно-ванильное мороженое

Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой, набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают , льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово. Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить мороженое в вазочки.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.

Фисташковое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.