С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку. Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5 холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей, которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом, дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением. Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия, которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами, фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.