Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С – средний процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

Nч

K = --------------

Nð

Где Nч – количество потребителей за час, человек;

Nð - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

Nч

К п.б = --------

Nо

Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

4. Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = Nð×m,

Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

m – коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 × 1,1 = 866 шт

2) 588 × 0,7 = 412 шт

3) 789 × 1,4 = 1105 шт

4) 789 × 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

Пример расчета:

1) 789 × 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 × 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 × 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

5. Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.