Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
|
№ п/п |
Наименование продуктов и операций |
Зразы, рубленные из говядины | |
|
Масса продукта | |||
|
На 1 изделие, г |
На 115 изделий, кг | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. 2. 3. 4. 5. |
Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем |
76 16 23 39 76 115 |
8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1 |
|
6. |
Всего продуктов подвергаемых измельчению |
8,7+13,1=21,8 | |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T × β
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т – продолжительность работы цеха в часах;
β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 × 130 × 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
|
№ п/п |
Наименование операции |
Единица измерения |
Количество сырья и полуфабриката |
Нормы выработки |
Количество человек | |
|
за 1 час |
за 7 часов | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф |
кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг |
2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0 |
70 50 70 50 90 30 64 130 70 50 70 50 64 64 64 |
490 350 490 350 630 210 448 910 490 350 490 350 448 448 448 |
0,004 0,006 0,004 0,006 0,01 0,03 0,006 0,01 0,06 0,08 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 |
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)
Пример расчета:
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 × K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
