Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
Рефераты >> Кулинария >> Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

сухое картофе черный ный

льный орех

Подача при t=75Со

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156

Поросенок отварной с хреном

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Поросенок отварной с хреном

Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Поросенок отварной с хреном

Для приготовления блюда используют

следующее сырье

Наименование используемого сырья

Нормативная документация

Поросенок

ГОСТ 7727-77

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

Хрен (корень)

РСТ РСФСР 357-77

Сметана

РСТ РСФСР 372-73

Сахар

ГОСТ 12569-85

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

3. РЕЦЕПТУРА

Поросенок отварной с хреном

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта

Масса нетто на 10 порций

Поросенок

166

133

 

1,33

Огурцы свежие

125

100

 

1,0

Хрен (корень)

13,67

8,75

 

0,0875

Сметана

16,25

16,25

 

0,162

Сахар

0,37

0,37

 

0,004

Соль

0,37

0,37

 

0,004

Выход блюда

   

100/75/25

 

4. Технологический процесс

4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.

4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.

4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Отварной поросенок

Консистенция: Упругая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) 0,19

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

28,8

5,7

3,8

181,93/762,29

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Бутерброд с сельдью

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Бутерброд с сельдью

Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Бутерброд с сельдью


Страница: