4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.

4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.

4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.

Консистенция: Желеобразная

Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Используемая литература

В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»

ГОУВПО «МГУС»2006.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982

И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.