Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
Рефераты >> Кулинария >> Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья

Нормативная документация

Сельдь

ГОСТ 815-2004

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Лук зеленый

РСТ РСФСР 750-88

Хлеб

ГОСТ 5670-96

3. РЕЦЕПТУРА

Бутерброд с сельдью

Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта

Масса нетто на 10 порций

Сельдь

63

30

 

0,3

Масло сливочное

10

10

 

0,1

Лук зеленый

6

5

 

0,05

Хлеб

30

30

 

0,3

Выход блюда

   

75

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).

4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.

Консистенция: Нежная

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Сельдь с маслом сливочным.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2

Массовая доля жира, % (не менее) 13,3

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,4

8,7

18,8

163,8/686,32

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956

Желе из апельсинов

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Желе из апельсинов

Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Желе из апельсинов

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья

Нормативная документация

Апельсины

ГОСТ 4427-82

Сахар

ГОСТ 12569-85

Кислота лимонная

ГОСТ 908-2004

Желатин

ГОСТ 11293-89

Сметана(36%)

РСТ РСФСР 372-73

Рафинадная пудра

ГОСТ 22-94

Вода

ГОСТ 4151-72

3. РЕЦЕПТУРА

Желе из апельсинов

Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта

Масса нетто на 10 порций

Апельсины

45,5

20,0

 

2,0

Сахар

16,0

16,0

 

1,6

Кислота лимонная

0,1

0,1

 

0,01

Желатин

3,0

3,0

 

0,3

Сметана(36%)

18,0

18,0

 

0,18

Рафинадная пудра

2,0

2,0

 

0,02

Вода

72,0

72,0

 

7,2

Выход блюда

   

100/20

 


Страница: