Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Рефераты >> Кулинария >> Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда

Масса полуфабриката на 1 блюдо, г

Кол-во блюд в смену, порц.

Кол-во порцион

ных мелкокусковых и рубленых полуфабри

катов, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

98

Салат «Столичный»

курица

152

105

50

8

5,25

99

Салат с птицей

курица

115

79

50

6

4

178

Фрикадельки мясные

говядина (котлетное мясо)

116

86

150

17,5

13

488

Рыба жареная

треска

155

119

100

15,5

12

586

Мясо тушеное

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

125

100

17

12,5

659

Котлета по- киевских

Курица  

231

90

100

23

9

506

Рыба, запеченная в соусе красном

треска

157

119

100

16

12

617

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо)

115

76

115

14

9

 

117

77

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий

Часы реализации полуфабрикатов

Часы работы цеха

Продолжительность работы цеха

Горячий цех

6 - 20

6 - 20

12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов

Кол-во полуфабрикатов, порций.

Часы приготовления

к 7

к 8

к 12

к 18

к 20

треска

200

30

30

50

50

40

говядина (котлетное мясо)

265

50

50

60

60

45

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

30

40

50

30

20

курица

200

40

50

50

30

30


Страница: