Введение

Клина – от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось.

Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.

На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.

Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и повара. За каждым названием блюд – строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.

Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. Работа повара должна нести в себе элементы и творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет. Путь к мастерству начинается с умения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. "Доведение до вкуса" – один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко появляется искусство повара, тот характерный "подчерк", по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие тайны, с помощью которых он придает блюду неповторимость. Вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

I. Товароведение

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда и изделия.

"Рыба жарения гриль"

Чаще всего осетр поступает на предприятие в охлажденном виде. Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до +5 градусов С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраниться 5-8 дней при температуре от1до -2 и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах или поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки до 150 литров, в деревянные ящики различной вместимости.

Такая рыба может поступать на предприятие в виде мороженого филе. Рыбное филе – это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы и костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу.

Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых, карповых, а также из судака, сома, морского окуня и др.

По качеству мороженное рыбное филе на сорта не делится.

Филе укладывают в виде брикетов, и замораживают до температуры – 18 градусов. Брикеты должны быть правильной формы, чистые, с ровной поверхностью, естественной окраски, при ударе создавать отчетливый и ясный звук. Консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без посторонних запахов.

Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, корзины. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона.

Хранят мороженую рыбу при температуре -10 и относительной влажности воздуха 95% до 14 суток, а на предприятиях общественного питания при температуре -2 градуса в течение 2-3 суток.

Растительное масло

Растительные масла содержат 99,9% жира, обладают высокой энергетической ценностью (889 ккал на 100 гр) и высокой степенью усвоения.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: не дезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов и не рафинированное высшего и первого сортов. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей.

Пирожное песочное "Краковское"

Мука

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотолитром (цветомер). Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.