Рыба жареная гриль
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайних случаях на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.
Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
В моечных для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.
Перевозят готовую продукцию в таре, специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
Безопасность и охрана труда в цехе
Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктов следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства
VII. Калькуляционная карточка блюда"Рыба жареная гриль"
|
Наименование продуктов |
Цена за 1 кг |
Норма на 1 порцию |
Норма на 100 порций |
Сумма |
|
Осетр |
50-00 |
122 |
12,200 |
610-00 |
|
Масло растительное |
11-00 |
6 |
0,600 |
6-60 |
|
Маргарин |
10-00 |
7 |
0,700 |
7-00 |
|
Стоимость сырьевого набора |
623-60 | |||
|
Наценка 80% |
632-60+80% | |||
|
Продажная стоимость 100 блюд |
1.122-48 | |||
|
Цена 1 порции |
11-22 | |||
Калькуляционная карточка изделия "Пирожное Краковское"
Расчет калорийности блюда "Рыба жареная гриль"
|
Наименование продуктов |
на 100 гр |
по рецептуре |
Итог |
|
Масло растительное |
899 |
6 |
53-94 |
|
Петрушка |
45 |
4 |
1-80 |
|
Осетр |
119 |
122 |
145-18 |
|
Маргарин столовый |
746 |
7 |
52-22 |
|
Итого |
253-14 | ||
"Пирожное песочное Краковское"
|
Сырье на 100 штук |
По рецептуре |
Калорий в 100гр |
|
Мука |
2369 |
327 |
|
Сахар |
2843 |
374 |
|
Масло сливочное |
1000 |
748 |
|
Меланж |
233 |
157 |
|
Соль |
6 |
0 |
|
Миндаль |
1178 |
606 |
|
Белок яичный |
1024 |
98 |
|
Итого |
343,7 ккал в 1 шт. | |
Перечень используемой литературы
1. Анфимова Н.А. "Кулинария" Москва "Экономика" 1991
2. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". 1990 г. "Высшая школа" Москва.
3. Бутейкис Н.Г. "Пособие для кондитера" Издание второе. Москва "Экономика" 1981 г.
4. Бутейкис Н.Г. "Приготовление мучных кондитерских изделий". "Экономика" – 1988г. Москва.
5. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003г.
6. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003 год.
