У крупной рыбы звено не должно весить более 5 кг., а длина не выше 60 см.

Осетр относится к рыбе семейства осетровых. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработке консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

При приготовлении рыбы жареной гриль нужно взять порционные куски рыб семейства осетровых без шкуры и хрящей. Нарезать под углом 30 градусов, взбрызнуть маслом, уксусом или лимонной кислотой, замариновать в течение 25-30 минут на холоде, с добавлением соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки.

Тепловая обработка

Маринованную рыбу жарят не панируя, на решетке гриль-аппарата, смазанной шпиком. Вначале с одной стороны, а затем с другой, пока рыба не пропечется в середине. На поверхности рыбы должны появиться темные, прожаренные полосы.

Требования к качеству блюда

Порционный кусок рыбы, равномерно прожаренный, на поверхности – полосы темно-золотистого цвета.

Гарнир аккуратно выложенный на блюде. При отпуске рыбу укладывают на подогретое блюдо на листы салата. Гарнируют целыми свежими помидорами, маринованным репчатым луком, дольками лимона. Рыбу можно подавать с картофелем фри. Не панированные куски рыбы поливают растопленным маслом.

Вкус и запах рыбы – соответствующий жареной рыбе с привкусом специй, зелени, лимонной кислоты. Цвет шкурочки – золотистый, на разрезе мякоти – белый или розовый. Консистенция – мягкая, сочная.

Рыбу, жаренную гриль готовят также из судака, рыба – капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 минут, обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Обжаривают и подают так же, как и осетра, только к панированной рыбе подают соус томатный – горячий или соус майонез с корнишонами – холодный.

Требование к качеству такие же, как и не к не панированной рыбе.

Спец. технология, рецептура сырья

Для теста:

Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабриката

Муку и сахар перед приготовлением просеивают. Сахар с ячейкой не более 3 мм. Масло сливочное перед использованием – защищают. Меланж перед использованием размораживают и процеживают. Аммоний и соду растворяют в холодной воде и процеживают или просто просеивают через сито.

Песочное тесто готовят с большим количеством масла – 26% и сахара – 18%, тесто получается очень густое, влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого теста нельзя. Основной разрыхлитель песочного теста – масло. Она придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с маленьким количеством клейковины – изделия получаются слишком рассыпчатые, их будет трудно формировать – если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхлители теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газа. В хорошо вымешанном тесте не должно быть муки или масла, она должно представлять собой однородную, плотную, пластическую, маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста – 18,5-19,5%.

Масло и сахар размешивают в машине или в ручную при температуре не выше 17 градусов, чтобы масло сильно не размягчилось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы и вводят углекислый аммоний.

Тесто не следует долго замешивать, иначе оно "затянется" и потеряет рассыпчатость. Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности, яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленный обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до температуры 35-40 градусов, перемешивают с мукой и немедленно выкладывают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы, размером 5 на 9,5 см кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого и выпекают при температуре 150-160, в жарочном шкафу.

Тепловая обработка

Тепловая обработка, один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработке изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также, комбинированные виды, сочетающие два или три способа.

Пирожное песочное "Краковское" выпекают в жарочном шкафу при температуре 150-160 градусов.

Требования к качеству изделия

Пирожное песочное "Краковское"прямоугольной формы, рассыпчатое, поверхность пирожного неровная, коричневого цвета, влажность 5,5%. Без подгорелого низа.

IV. Оборудование

Рыба жареная гриль

Рыбу обрабатывают в заготовленном рыбном или мясо-рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу т мясо, используют отдельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.