Технологическое проектирование хлебозавода
Количество воды в закваску:
Таблица 21. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского
|
Сырье |
Масса, кг |
Массовая доля влаги в сырье, % |
Массовая доля сухих веществ, % |
Масса, кг | ||
|
Влаги |
Сухих веществ |
Муки | ||||
|
Мука ржаная обдирная |
25,0 |
14,5 |
85,5 |
3,625 |
21,375 |
25,0 |
|
Закваска |
10,688 |
50,0 |
50,0 |
5,344 |
5,344 |
6,25 |
|
Итого |
35,688 |
- |
- |
8,969 |
26,719 |
31,250 |
|
Вода |
17,75 |
100 |
- |
17,75 |
- |
- |
|
Выход |
53,438 |
- |
- |
26,719 | ||
Приготовление теста
Количество ржаной обдирной муки на замес теста:
Количество пшеничной муки первого сорта на замес теста: 
Количество раствора соли по формуле(44):
кг
Количество воды в солевом растворе по формуле (45):
Количество дрожжевой суспензии в тесто:
(дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3)
Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле (41):
.
Количество воды в тесте:
Таблица 22. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского
|
Сырье |
Масса, кг |
Массовая доля влаги в сырье, % |
Массовая доля сухих веществ, % |
Масса, кг | ||
|
Влаги |
Сухих веществ |
Муки | ||||
|
Мука ржаная обдирная |
45,0 |
14,5 |
85,5 |
6,525 |
38,475 |
45,0 |
|
Мука пшеничная 1/с |
30,0 |
14,5 |
85,5 |
4,35 |
25,65 |
30,0 |
|
Закваска |
42,75 |
50,0 |
50,0 |
21,375 |
21,375 |
25,0 |
|
Дрожжевая суспензия |
2,0 |
93,75 |
6,25 |
1,875 |
0,125 |
- |
|
Раствор соли |
5,77 |
74,0 |
26,0 |
4,27 |
1,5 |
- |
|
Патока |
6,0 |
22,0 |
78,0 |
1,32 |
4,68 |
- |
|
Всего |
131,52 |
- |
- |
39,715 |
91,805 |
100,0 |
|
Вода |
46,74 |
100,0 |
- |
46,74 |
- |
- |
|
Всего теста |
178,26 |
86,455 |
91,805 |
100,0 | ||
Таблица 23. Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг | |||
|
всего |
в закваску |
в тесто |
на разделку | |
|
Мука ржаная обдирная |
70,0 |
25,0 |
43,0 |
2,0 |
|
Мука пшеничная 1/с |
30,0 |
- |
30,0 |
- |
|
Закваска |
- |
10,688 |
42,75 |
- |
|
Дрожжевая суспензия |
2,0 |
- |
2,0 |
- |
|
Солевой раствор |
5,77 |
- |
5,77 |
- |
|
Патока |
6,0 |
- |
6,0 |
- |
|
Вода |
64,49 |
17,75 |
46,74 |
- |
|
Итого |
178,26 |
53,438 |
176,26 |
2,0 |
