8. Расчет и подбор технологического оборудования

8.1Тестоприготовительное отделение

8.1.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину Diosna W240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(51)

где qм.т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(52)

Суточная потребность в тесте, кг:

(53)

Количество необходимых замесов:

(54)

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.

Время работы дежи:

t = 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.

Количество деж:

N = 64/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:

(55)

где q i - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки

Таблица 24. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Таблица 25. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Дозатор для муки ДМА – 200М1.

Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.

8.1.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6

Брожение опары осуществляется в 6-тисекционном бункере. Его объем рассчитывается по формуле:

, (56)

где Pч – часовая производительность печи по батону нарезному, кг/ч;

- продолжительность брожения густой опары, мин;

- расход муки на замес опары, кг;

n – количество секций бункера, шт;

- выход хлеба;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной емкости для брожения опары, кг для муки пшеничной высшего сорта= 27 кг.

600 – коэффициент пересчета

Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин, по формуле:

, (57)

мин.

Максимально допустимый ритм загрузки 60 мин.

Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час по формуле:

, (58)

секц/ч.

Необходимая вместимость корыта для брожения теста по формуле:

, (59)

где - продолжительность брожения теста, мин;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной

емкости для брожения теста, кг

По паспорту вместимость корыта 1,0 м3, следовательно агрегат подходит.

Общий минутный расход муки по формуле:

, (60)

Минутный расход для каждого вида сырья по формуле:

(61)