Технология и организация хлебопекарного производства
Рефераты >> Кулинария >> Технология и организация хлебопекарного производства

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.

2.3 Контроль качества готовых изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.

Показатели, определяемые физико – химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.

2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.

Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Стадии технологического

процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств

Пределы показаний по шкале

Класс точности, цена деления, погрешность

Дозирование муки

Автомукомеры типа:

Ш2-ХДА Барабанные дозаторы

Автоматические дозировочные станции

0-100 кг

2,0%

Дозирование жидких компонентов

Ш2-ХДБ

Автоматические водомерные бачки

АВБ-100

10-20 дм

0-100 дм

±0,015 кг

±0,1 дм

±0,5 дм

Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов

Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

1 мин-12 ч

 

Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции

Весы лабораторные

общего назначения (ГОСТ 24104-88)

и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда

0-200 г

До 100 см3

0,05

±0,3 см3

Определение плотности солевого и сахарного растворов

Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81)

Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74)

700-2000 кг/м3

±5 кг/см3

±10 кг/см3

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств измерений

Пределы показаний по шкале

Класс точности, цена деления, погрешность

Определение температуры полуфабрикатов

Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е

0-100 0С

±1 0С

Определение влажности в полуфабрикатах

Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88),

прибор ПИВИ 1

0-0,2 кг

0-160

±0,5г

±2 0С

Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий

Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79)

другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами

0-1,0 кг

±5 г

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки

Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

0-50 0С

±1 0С

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств измерений

Пределы показаний по шкале

Класс точности, цена деления, погрешность

Продолжительность выпечки и расстойки

Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

0-60 мин

±0,05 мин

Контроль параметров пара, подаваемого в печь

Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

25 кПа

±5 кПа

Контроль влажности готовой продукции

Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74)

0-300 0С

±1 0С

Взвешивание готовой продукции

Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70)

весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79)

2,5-50 кг до 10 кг

1 кг

±50 г

±5 г

Определение линейных размеров

Металлическая линейка (ГОСТ 427-75)

До 50 см

Цена деления 1 мм


Страница: