Технология и организация хлебопекарного производства
Рефераты >> Кулинария >> Технология и организация хлебопекарного производства

1.10.4 Выход опары

Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)

Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

Мв.оп = Моп - Мс (1.39)

где Мс – общее количество сырья

Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)

где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса, кг/мин

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

1,51

14,5

85,5

1,51*85,5/100=1,29

Опара

8,96

44

56,0

8,96*56/100=5,02

Раствор соли

0,48

74

26,0

0,48*26/100=0,12

Всего

10,95

   

6,43

1.10.8 Выход теста

Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)

Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

Мв.т = Мт – Мс (1.43)

Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим

Опара

Тесто

Мука, кг/мин

5,86

1,51

Опара, кг

-

8,96

Вода, л

2,77

-

Раствор соли, кг

-

0,48

Влажность, %

41-45

46,0

Начальная температура, t оС

24-27

28-32

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

Кислотность, град

3,0-4,0

3,5

Дрожжевая суспензия

0,33

-

Окончательная расстойка, мин

30-40

30-40

Продолжительность выпечки

49-50

49-50

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

1.11.1 Масса муки общая

Мм.об = 100,0

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

где Мм масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная I сорта

100,0

14,5

85,5

85,5

Солевой раствор

3,8

3,5

26,0

0,75

Сахарный раствор

26,1

0,14

63,0

1,4

Дрожжи прессованные

20,0

75,0

6,25

2,5

Маргарин

8,5

17,0

84,0

1,7

Итог

158,4

   

91,85


Страница: