Теплофизические свойства различных тел зависят от их химического состава, микроструктуры, пористости, влажности, предварительной термообработки, температуры и т. д.

Зависимость тепловых свойств веществ от большого количества взаимно связанных факторов делает эксперимент практически единственным источником получения данных для определения этих свойств. Одновременно с этим эксперимент является источником дополнительной информации о поведении веществ, что позволяет углубить существующие физические представления о механизмах переноса теплоты, поскольку они относятся обычно не к реальным телам, а к их идеализированным моделям. Модельные представления о веществе дают возможность построить соответствующие расчетные методы для определения некоторых тепловых свойств (рис. 2.2).

Рис. 1. Расчетные методы для определения тепловых свойств веществ

Функционально-технологические свойства

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водо-поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.

Под функциональными свойствами изолированных белков принято понимать широкий комплекс физико-химических характеристик, определяющих их поведение при переработке и хранении, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

Физическая структура и свойства не подвергнутого термической обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям.

Структурно-механические свойства

Структурно-механические (реологические) свойства характеризуют поведение мяса и мясопродуктов в условиях напряженного состояния, основными показателями которого при приложении силы являются напряжение, величина и скорость деформации. В зависимости от характера приложения усилий свойства делятся на сдвиговые (касательные напряжения), компрессионные (нормальные напряжения растяжения —• сжатия) и поверхностные на границе раздела с другим материалом (нормальные и касательные).

1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — | свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Калорийность Бифштекс рубленый

· Калорийность (Калории): 497,3(кКал)

Пищевая ценность

· Калорийность: 497,3 (кКал)

· Белки: 27,1 (гр)

· Жиры: 43,2 (гр)

· Пищевые волокна: 1,7 (гр)

· Органические кислоты: 64,5 (гр)

· Вода: 11,3 (гр)

· Зола: 0,2 (гр)

Какие витамины в Бифштекс рубленый

· Витамин PP: 6,8 (мг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)

· Витамин B3 (пантотеновая): 0,7 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,5 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 11,7 (мкг)

· Витамин B12 (кобаламины): 3,6 (мкг)

· Витамин E (ТЭ): 0,8 (мг)

· Витамин H (биотин): 4,2 (мкг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 11,2986 (мг)

· Холин: 97,8 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 19 (мг)

· Магний: 31,5 (мг)

· Натрий: 97 (мг)

· Калий: 464,5 (мг)

· Фосфор: 268,5 (мг)

· Хлор: 1079 (мг)

· Сера: 331,5 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 4 (мг)

· Цинк: 4,6375 (мг)

· Йод: 11,2 (мкг)

· Медь: 264,5 (мкг)

· Марганец: 0,0542 (мг)

· Хром: 11,7 (мкг)

· Фтор: 90 (мкг)

· Молибден: 18,4 (мкг)

· Кобальт: 10,2 (мкг)

· Никель: 12,3 (мкг)

· Олово: 108,1 (мкг)[1]

1.3 Пищевая ценность мяса и мясной продукции

Мясо и мясопродукты— традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть в строгом соотношении, притом именно оно определяет в итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом (рис. 2).

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.