Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
Рефераты >> Кулинария >> Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

Рис. 2. Показатели пищевой ценности

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок — 84,5 %, жир — 94 %, углеводы — 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Наряду с этими свойствами пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка (рис. 3). Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме.

Рис. 3. Критерии оценки потенциальной биологической ценности белка

В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1 — 1,2 г белка на 1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в полноценном белке — 20 кг.

Если в рацион входит несколько взаимообогащающих неполноценных белков, они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме накопления аминокислот нет, а синтез белка происходит только при наличии всех незаменимых аминокислот в заданной количественной пропорции. Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул наряду с прочими аминокислотами входят радикалы незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты (тирозин, цистеин, аргинин и гистидин) считают условно незаменимыми. Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к нарушению здоровья человека.

На основе многолетних медико-биологических исследований был предложен критерий для определения качества белка — эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки молока или яйца.

Структурно-механические свойства (консистенция жесткость механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. В то же время этот фактор обеспечивает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов т е переваримость.

Полная характеристика критериев оценки пищевой ценности продуктов представлена на рис. 4.

Рис. 4. Показатели пищевой ценности продуктов питания

2. Определение группы и категории исследуемых товарных образцов бифштексов из говядины

1. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы «Вкусные» из говядины», производства МЛМ-РА.

Таблица 1.

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре кг на 100 кг.

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Говядина второй сорт

75,0

Мясной

0,78

лук сухой

12,0

Немясной

0,00

чеснок сухой

6,5

Немясной

0,00

соль

1,4

Немясной

0,00

перец чёрный

0,1

Немясной

0,00

вода питьевая

5,0

Немясной

0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 1.

Масса мясных ингредиентов = 75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 12,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4 + 5,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 1.

Масса мышечной ткани = 75 х 0,78 = 58,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 58,5 / (75 + 25) = 58,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

2. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы «Поморские», производства Невская трапеза.

Таблица 2.

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре кг на 100 кг.

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Говядина (мясо молодых бычков)

55,0

Мясной

0,8

Сердце говяжье

20

Мясной

0.00

Мука пшеничная

7,0

Немясной

0,00

Мука соевая обезжиренная

5,0

Немясной

0,00

чеснок

7,5

Немясной

0,00

соль

1,4

Немясной

0,00

перец чёрный

0,1

Немясной

0,00

вода питьевая очищенная

4,0

Немясной

0,00


Страница: