Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
Рефераты >> Кулинария >> Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.

Масса мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.

Масса мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

3. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый из говядины», производства ООО "ТПК "Вилон".

Таблица 3.

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре кг на 100 кг.

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Говядина

76,8

Мясной

0,71

мясо курицы

10,0

Мясной

0.00

жир фритюрный

2,5

Немясной

0,00

шпик свиной

2,3

Немясной

0,00

соевый белок

2,3

Немясной

0,00

клетчатка пшеничная

1,9

Немясной

0,00

яичный порошок

2,3

Немясной

0,00

соль

1,5

Немясной

0,00

смесь специй

0,1

Немясной

0,00

смесь вкусо-ароматическая "говядина"

0,2

Немясной

0,00

перец черный молотый

0,1

Немясной

0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.

Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

4. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко «Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.

Таблица 4.

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре кг на 100 кг.

Сырьевая принадлежность ингредиента

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Говядина

74,1

Мясной

0,71

свинина

15,0

Мясной

0.67

соевый белок

5,0

Немясной

0,00

соль поваренная

1,3

Немясной

0,00

перец черный

0,1

Немясной

0,00

вода питьевая

4,5

Немясной

0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.

Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.

Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.

Масса мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

5. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», производства ООО "Дарья".


Страница: