Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При мень­шей ширине стола мясо обваливают на двух столах, поставленных пер­пендикулярно друг другу в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов огражде­ны бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких — малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей — специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокус­ковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и уклады­вают в специальную тару. Кости по ленточному транспортеру поступа­ют на электропилу или специальный станок.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса обо­рудуют рыхлителем, устройством (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом — панировкой) и весами. Мясо в виде крупнокусково­го полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на раздел очных досках. Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направления. Полуфабрикаты без панировки попадают в свободные емкости, а ромштексы, шницели и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и паниров­кой. Машина для панировки также просеивает сухари. Готовые полу­фабрикаты укладывают в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах.

Рабочее место при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы организуют следующим образом. Размещают производственные столы, грузовые тележки и передвижные ванны, передвижные кон­тейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные и товарные, разделочные доски, ножи по­варской тройки, мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет или автомат для формирования изделий из фарша, машины хлеборезательные, ящик для сухарей и специй, шкафы или планшеты для инструментов.

Изготовитель пищевых полуфабрикатов III разряда осуществляет подготовку оборудования и рабочих мест к работе, доставляет необходимое сырье и тару, нарезает компоненты, изготавливает фарш, фор­мует изделия, расфасовывает или укладывает их в необходимую тару, взвешивает или подсчитывает количество, упаковывает, маркирует и сдает продукцию, осуществляет мытье оборудования, инструментов и уборку рабочих мест.

На мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на уни­версальном приводе, снабженном комплектом механизмов для мясно­го цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы,

вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Для формирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачи­вания хлеба. Разделочные доски и ножи маркируют буквами СМ — сырое мясо.

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производствен­ных столах, что и мясо.

Хранение и перевозка мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабри­каты являются скоропортящимися продуктами, поэтому к их каче­ству, хранению и транспортировке на доготовочные предприятия предъявляются определенные требования. Качество и масса мясных по­луфабрикатов должны соответствовать техническим условиям. До реа­лизации упакованные мясные полуфабрикаты охлаждают до темпера­туры не выше 6 °С и хранят в холодильных камерах, строго соблюдая установленные сроки.

Перевозят полуфабрикаты в закрытых опломбированных ящиках (деревянных, из нержавеющей стали или алюминия). Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают массой не более 20 кг в такие же ящики. Уложенные в тару и охлажденные полуфабрикаты взвешивают и снабжают накладной или ярлыком, на которых указы­вают предприятия (изготовитель и получатель) наименование полуфабрикатов, их количество или массу (брутто и нетто), время изготов­ления и отправки (число, час), сроки хранения и реализации.

Перевозят мясные полуфабрикаты в автомашинах с закрытыми ку­зовами. В весенне-летний период необходимо использовать специальный транспорт (автомашины с изотермическими кузовами и т.д.) и перевозить полуфабрикаты при температуре не выше 7—8 "С.

При транспортировке мясных полуфабрикатов следует особенно со­блюдать требования санитарии и гигиены. Общий срок перевозки не должен быть больше 2 ч.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних пред­приятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах, сто­ловых, кафе), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кроме того, кондитерский цех относится к производственным.

Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, пе­сочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осу­ществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, раз­делка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функцио­нальные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделя­ются отдельные помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок; помещение просеивания муки, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста,

подготовки продуктов, начальника цеха; охлаждаемые камеры гото­вых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья; кладовые го­товых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.

8 помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стел­лажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, произ­водственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование просеивания муки должно иметь вентиляцион­ный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки.

Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания. В крупном кондитерском цехе предусматрива­ется следующий состав помещений:

• кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса продуктов;

• помещения для обработки яиц;

• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста;

• помещение для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов;