На крупных предприятиях общественного питания создаются специализированные бригады. Например, в цехах по изготовлению мяс­ных полуфабрикатов организовывают бригады обвальщиков мяса, из­готовителей полуфабрикатов, в кондитерских цехах — бригады кондитеров, в ресторанах — бригады официантов.

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест

Основными требованиями к организации рабочих мест на предпри­ятиях общественного питания являются: правильная планировка, раз­мещение, оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, сво­евременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и др.

Большое внимание уделяется размещению рабочих мест в произ­водственных цехах предприятий общественного питания. Оно осуще­ствляется в соответствии с технологическими процессами приготовле­ния пищи с учетом экономного использования производственных пло­щадей, ликвидации излишних движений работников.

Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает прямолиней­ность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения профессий.

Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специали­зацией, которая зависит от мощности предприятия, характера техно­логических процессов. Так, на крупных предприятиях общественного питания преобладают специализированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних создаются комбинированные (универсальные) рабочие места для выполнения однотип­ных технологических процессов.

Обслуживание рабочих мест включает выполнение разнообразных операций: обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, посудой, уборку отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Их своевременное выполнение также спо­собствует повышению эффективности использования рабочих мест. Дальнейшее совершенствование организации рабочих мест связано с их учетом, аттестацией и рационализацией.

Количество рабочих мест зависит от мощности предприятия. При определении границ рабочего места необходимо соблюдать следующие требования: в цехе не должно оставаться незакрепленного за кем-либо оборудования, в то же время основное оборудование не должно учи­тываться дважды в составе разных рабочих мест (за исключением уни­версальных приводов и внутрицеховых транспортных средств).

Рационализация процесса производства на предприятиях обществен­ного питания возможна при условии комплексного изучения органи­зации труда на всех рабочих местах. Основным методом решения этой задачи является составление карт организации труда и аттестации рабочих мест.

Аттестация проводится аттестационной комиссией в соответствии с приказом нанимателя, которым:

1) утверждается состав аттестационной комиссии, определяются ее полномочия, при необходимости определяется состав аттестационных комиссий структурных подразделений;

2) устанавливаются сроки проведения аттестации, графики прове­дения подготовительных работ в структурных подразделениях.

В состав аттестационной комиссии включаются главные специалис­ты организации, работники отдела кадров, труда и заработной платы, охраны труда, медицинские работники, представители профсоюзного комитета, иного представительного органа работников.

Аттестационная комиссия:

— осуществляет организационное, методическое руководство и контроль за ходом проводимой работы исполнителями на всех этапах;

— формирует необходимую нормативно-справочную базу и органи­зует ее изучение;

— составляет перечень рабочих мест, подлежащих аттестации;

— устанавливает соответствие наименования профессий, должнос­тей и характера фактически выполняемых работ характеристикам ра­бот, приведенным в соответствующих выпусках Единых тарифно-ква­лификационных справочников (ЕТКС) и квалификационного спра­вочника должностей руководителей, специалистов и служащих (КСД). В случае несоответствия вносятся изменения в трудовую книжку ра­ботника в порядке, установленном законодательством;

— определяет объем необходимых исследований вредных и опасных производственных факторов и организует их проведение;

— определяет в соответствии с перечнем лаборатории по проведе­нию исследований и инструментальных замеров факторов производ­ственной среды для аттестации рабочих мест по условиям труда, утвер­ждаемым Министерством труда и социальной защиты, организации для проведения исследований и инструментальных замеров факторов производственной среды;

— организует проведение фотографий рабочего дня;

— составляет карту условий труда на рабочем месте на каждое рабо­чее место или группу аналогичных рабочих мест, проводит количе­ственную оценку условий труда;

— составляет по результатам аттестации перечень рабочих мест, на которых подтверждены особые условия труда, и перечень на доплаты;

— организует разработку мероприятий по улучшению условий тру­да и оздоровлению работников.

Аттестация на вновь созданных рабочих местах проводится по мере освоения производственных мощностей в соответствии с утвержден­ными проектами. Приказ нанимателя, утверждающий результаты ат­тестации, должен быть издан не позднее 6 месяцев с момента освоения новых рабочих мест. При этом результаты аттестации распространяются на весь период работы с момента принятия работника на вновь создан­ное рабочее место.

Внеочередная аттестация необходима:

— при изменении условий труда в связи с реконструкцией произ­водственного объекта, внедрением новой техники и технологии, при­менением новых видов сырья и материалов;

— по требованию органов Государственной экспертизы условий труда;

— при создании новых рабочих мест и т.д.

Рационализация рабочих мест приводит к повышению эффектив­ности труда и качества обслуживания потребителей, улучшению ис­пользования основных фондов, материальных и трудовых ресурсов предприятий общественного питания.

5.1. Использованная литература

1. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария»

2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. «Кондитер»

3. З.В. Василенко, Т.И. Пискун «Предприятия общественного питания. Организация производства»

4. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик « Сборник рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности»

5. С.А. Сухий, Т.Е. Гуренкова, В.М. Нечаева « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности»

6. Л.П. Андреева, Т.М. Бондаренко, Л.Н. Доморацкая, Т.В. Змушко , Н.И. Поплавская, С.И. Чигурина «Технологические карты по приготовлению блюд»