Шницель натуральный рубленный, крендель сахарный
Картофель отварной
|
Наименование сырья |
По Сборнику |
на 15 кг | ||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
|
Картофель |
1333 |
1000 |
19,9 |
15 |
|
Масса картофеля варенного |
- |
970 |
- |
14,5 |
|
Масло сливочное |
35 |
35 |
0,52 |
0,52 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
15 |
3.2. Расчёт количества сырья для приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ(%) |
Расход сырья на 100шт (г) |
Расход сырья на 150шт (г) | ||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная в.с. |
85,5 |
3200 |
2736 |
4800 |
4104 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
600 |
599,1 |
900 |
898,6 |
|
Сахар-песок для отделки |
99,85 |
250 |
249,6 |
375 |
374,4 |
|
Масло сливочное |
84 |
800 |
67,2 |
1200 |
1008 |
|
Меланж |
27 |
430 |
116,1 |
612 |
174,1 |
|
Дрожжи прессованные |
25 |
200 |
50 |
300 |
75 |
|
Соль |
96,5 |
25 |
24,1 |
37,5 |
81,15 |
|
Итого сырья |
- |
5505 |
4446,9 |
8257,5 |
6670,3 |
|
Вода |
- |
740 |
- |
1110 |
- |
|
Масса полуфабриката |
- |
5950 |
- |
8925 |
- |
|
Масло для смазки листов |
- |
13 |
- |
19,5 |
- |
|
Выход |
75 |
5000 |
3750 |
7500 |
5625 |
3.3.Калькуляционная карта на блюдо «шницель натуральный рубленный с отварным картофелем»
|
Пор. № |
Наименование продуктов |
Норма, (кг.) |
Цена, (Руб.) |
Сумма, (Руб.) |
|
1 |
Говядина (лопаточная часть) |
12,9 |
9500 |
122550 |
|
2 |
Шпик несолёный |
1,6 |
6000 |
9600 |
|
3 |
Вода |
0,9 |
- |
- |
|
4 |
Яйца |
0,6 |
2100 |
3150 |
|
5 |
Сухари |
1,5 |
1700 |
2550 |
|
6 |
Жир животный топлёный |
1 |
1500 |
1500 |
|
7 |
Картофель |
15 |
500 |
7500 |
|
8 |
Масло сливочное |
0,35 |
9000 |
3150 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
150000 | |||
|
Продажная цена 1 блюда |
1500 | |||
|
Выход в готовом виде 1 блюда, г |
250 | |||
