o подслащивающие вещества;

o эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции;

o поваренная соль;

o пищевые кислоты и подщелачивающие соединения;

o усилители вкуса и аромата («оживители» вкуса).

3 Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

4 Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с основными функциональными классами к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты.

Искусственные усилители вкуса, разрешенные в РФ

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (приложение 1).

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 —Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо-кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в мясных продуктах и маргаринах.

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (в переводе с японского - сущность вкуса), успешно применяется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения маргарина. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в отдельные блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускастся препарат соевых бобов под торговой маркой Vei Su («Вей-Шу»), содержащий до 90% чистого глутамата натрия.

Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

В России разрешено применение глутаминовой кислоты и глутамата натрия, в странах Европы помимо этих также разрешено применение глутамата калия и магния.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-гуанилат натрия двухзамещенный, 5'-гуанилат калия двухзамещенный, 5'-гуанилат кальция. Наиболее эффективен 5'-гуанилат натрия двухзамещенный, Эти вещества добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633). Эти вещества усиливают и модифицируют вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для 5'-инозината натрия двухзамещенного (приблизительно в 45 — 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозиновую кислоту 0,5 мг/кг.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия двухзамещенный (Е635).

Эстрагол — производное анизола — применяется как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление его не установлено по той причине, что он является канцерогеном для мышей в дозе 500 мг на 1 кг массы тела в сутки. Считают, что при нормальном уровне потребления эстрагола в количестве 1 мг на 1 кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожен.

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий, или цитрат натрия (Е331). Эта добавка используется в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России.

Мальтол (Е 636), этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.

Пряности

К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности кулинарии, приведены в приложении 2.

Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для корректирования запаха. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильными вкусом и ароматом.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пряности делят на несколько групп:

семенные — горчица, мускатный орех, кардамон;

плодовые — анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки);

цветочные — гвоздика, шафран;

листовые — лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная;

корковые — корица китайская и цейлонская;

корневые — имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка;

трава — майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Горчица — одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит порошок, изготовляемый из семян растения различных видов горчицы (белой, черной и сарептской). Важнейшие компоненты столовой горчицы — гликозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозингликозидазы из них образуется аллиловое масло (0,3—1,02%), которое имеет горькие специфические вкус и запах.