План

1. Введение (профессия – повар; предмет - кулинария)

2. Обитание рыб

3. Группы рыб

4. Значение в питании человека

5. Строение туловища

6. Химический состав

7. Механическая кулинария обработка рыб

8. Особенности обработки рыб

9. Форма нарезки рыб и значения

10. Подготовка рыб к фаршированию

11. Полуфабрикаты из рыбы

12. Требования к качеству рыб(сроки хранения)

13. Особенности обработки рыб для приготовления кубанских блюд

14. Организация рабочего цеха, оборудование и санитарные требования

15. Список литературы

Введение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомым читателям с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов)

Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Творчество повара

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения с продуктами. Научится чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Ведь стоит только допустить в блюде небольшой перебор или недостаток того или иного продукта и все пошло насмарку. Итак первая заповедь кулинарии: пропорция, всего – в меру.

Повар должен уметь выполнять.

Выполнение вспомогательных работ при изготовление блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переработка зелени, плодов овощей, ягод, картофеля. Удаление дефективных, экземпляров и посторонних примесей . Мойка овощей промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание, разделка и нарезка рыбы, мяса птицы. Потрашение рыбы, птицы,. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Приготавливать простые и сложные блюда, напитки и уметь красиво оформить блюдо.

Повар должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, и требования предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них, правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей, приготовленных блюд; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлебореза тельных машин разных марок безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезки хлеба , овощей и гастрономических товаров, температуру подачи блюд и т.д.

Обитание рыб

В водах нашей страны обитает более 1000 видов рыб 250 из них относятся к промысловым видам. С развитием промысла в открытых морях, все больше места в питании человека занимает вкусная и питательная морская рыба.

Крупные промысловые суда которыми вооружена рыбная промышленность, позволяет обрабатывать рыбу непосредственно в районах лова немедленно после ее вылова, что обеспечивает высокое качество и высокий, вкусовые достоинства рыбной продукции(мороженная рыба, филе, консервы и т.д. )

В продажу поступает живая, охлажденная, мороженная и сочная рыба.

Охлажденная и мороженная рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде(не потрошенная). поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб(треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Соленная рыба в торговую сеть поступает целая не пластоновая или пластоновая. Очень крупные экземпляры(пестрая, зубатка, сом и др.) так же могут поступать на ПОП.

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый гостям.

Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 кг. в год. На начало 2000 г. Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг. что составляет 29% от рекомендуемой нормы.

Группы рыб

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берей. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.