Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5 кг. Для получение филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования

Для фарширования чаще всего используют судака и щуку. При частичном фаршировании. Формируют брюшко, используя рыбу, чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и д.р.)

Щуку осторожно очищают чешую вокруг головы надрезают кожу, снимая её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную. кость выворачивают «чулок». «Чулок» промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша.

Обработанную голову без глас и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак. Срезают плавники(ядовитые ) чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.

Полуфабрикаты из рыбы

Рыбные полуфабрикаты делают на крупные(цела рыба), порционные и мелкокусковые.

чтобы рыба при жареньи не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности её.

Рыбу пропускают в целом виде, некрупными звеньями по порционными кусками, пластованной рыбы с кожей, без костей и без кожи. Куски нарезают под углом 30 градусов к рыбе начиная от хвоста.

Для жаренья рыбы основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски, кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.

Котлетную массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а так же из мороженного филе, полуфабрикатной рыбы.

Рыбу разделывают на части филе и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пшеничный хлеб замоченный в жидкости без корок. Еще раз промалывают на мясорубке. Добавляют соль перец тщательно вымывают.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты, биточки, тефтели, фрикаделька, зразы, тельное, рулет.

Требования к производству микроорганизмов находится в непотрашенной рыбе, наименьшее – в тушках полуфабрикатной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов.

Во избежании этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки её промывают в холодной проточной воде. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденной воде при температуре от 0 до – 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски её хранят 24 часа. Порционные куски и фарш 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см. и кранят 2- 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.

Приготовление кубанских блюд из рыбы

Значительных особенностей при обработке рыб для приготовления кубанских блюд.

«Уха рыбацкая »

На 600 – 700 грамм рыбной «мелочи» 400 – 500 грамм крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3- 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Технология приготовления :

1. Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и не очищая от чешуи сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь.

2. Варите до тех пор пока рыба не развариться, а затем бульон процедить.

3. В процеженный чистый бульон положить нарезанный репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварив еще 15 минут.

4. Крупную рыбу порезать на порционные куски и положить в кастрюлю

5. Добавить специи и если нужно соль

6. Уменьшить нагрев и варить еще 15минут, удаляя пену

7. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки

В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.

«Щи зеленые с рыбным филе»

На 500 грамм рыбного филе – по 300 г. щавеля и шпината 1 морковь , 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3- 5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки масла и муки, 100г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца 50 г. зеленого лука; соль по вкусу.

Технология приготовления

1. Перебрать , тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья шпината и щавеля

2. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь слегка обжарить их, 3а 2 минуты до окончания жаренья посыпать луком.

3. Развести горячей водой в необходимом количестве для супа

4. Добавить пюре щавеля и шпината, зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. прокипятить в течении 10 минут.

5. Обжарить нарезанное некрупными кучками филе рыбы предварительно посолив. поперчив и обваляв в муке каждый кусок

6. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить зеленый лук, по половинке яйца. Обжаренную рыбу подать отдельно на блюде посыпав зеленью петрушки и укропа.

Организация рабочего цеха

Рыбный цех размещают рядом с мясным.

В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясном цехе, но с обязательными раздельными линиями мяса и рыбы. В рыбном цехе следует соблюдать последовательность обработки и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест. Для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные камеры, фаршемешалки, мясорыхлительная машина и д.р.

ü Форма и конструкции должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям способствовать облегчению труда работникам и повышать его производительность

ü Оборудование в цехах различают с учетом последовательности технического процесса. Исключающие встречные и перекрещивающие потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

ü Оборудование должно иметь свободный доступ. Проходы шириной не менее 1,2 до 1,5 м

Механическое оборудование

ü должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные – окрашенные эмалевой краской