Технология разработки гороховой мукиРефераты >> Технология >> Технология разработки гороховой муки
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.6.
|
№ |
Форма |
Цвет |
Характеристика корки |
Толщина корки |
Эластич-ность мякиша |
Цвет мякиша |
Аромат |
Вкус | ||
|
правиль-ность формы |
поверх-ность | |||||||||
|
1. |
100% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,1 1,0 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный нормальный |
|
2. |
98-2% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,1 1,1 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный нормальный |
|
3. |
96-4% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,1 1,2 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный нормальный |
|
4. |
94-6% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,2 1,2 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный нормальный |
|
5. |
92-8% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,0 1,1 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный нормальный |
|
6. |
90-10% подовый формовой |
правиль-ная |
корич-невый св.корич-невый |
округлая правиль-ная |
гладкая без трещин ровная без надрывов |
1,2 1,3 |
эластичный эластичный |
окраска светлая, равномерная |
свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов |
нормальный со слегка заметным привкусом нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.7.
|
№ |
Соотношение муки, % |
Упек, % |
Усушка, % |
Объемный выход |
Нсм |
d см |
Н/d | ||||
|
пшенич-ная, % |
нутовая, % |
подо-вый |
формо-вой |
подо-вый |
формо-вой |
подо-вый |
формо-вой | ||||
|
1. |
100 |
- |
8,9 |
8,3 |
3,4 |
3,1 |
272,2 |
267,3 |
11 |
25 |
0,44 |
|
2. |
98 |
2 |
8,0 |
7,7 |
4,0 |
3,6 |
272,2 |
267,5 |
12 |
26 |
0,46 |
|
3. |
96 |
4 |
8,6 |
8,3 |
3,4 |
3,1 |
267,3 |
266 |
11 |
26 |
0,45 |
|
4. |
94 |
6 |
8,0 |
7,7 |
3,7 |
3,4 |
267,3 |
267 |
12 |
27 |
0,48 |
|
5. |
92 |
8 |
8,0 |
7,7 |
3,7 |
3,4 |
267 |
266,3 |
12 |
26 |
0,46 |
|
6. |
90 |
10 |
8,6 |
8,3 |
3,7 |
3,4 |
267,2 |
266,4 |
13 |
27 |
0,48 |
