Последовательность технологических операций при производстве национального хлеба во многом аналогично последовательности операций при производстве обычных хлебобулочных изделий.

1.2. Пшеница

Пшеница - одна из самые древние и важнейшие злаковых культур, возделываемых человеком. Ценность зерна пшеницы заключается большое значение для выпечки хлеба, для изготовления макарон, манной крупы и других хлебных изделий.

Пшеница — мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука и зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничное крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязал как противоядие при отравлении.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест в мире по посевным площадям и валовому сбору зерна пшеницы.

Посевы пшеницы в нашей стране занимают около половины посевов всех зерновых культур.

Род пшеницы Triticumd относится к семейству злаковых Cramineaejuss или мятликовых — Doaceas. Семейство злаковых объединяет 500 родов, распространенных по всему земному шару. Злаки делятся на три подсемейство: бамбуковидные, мятликовидные — Poojdia, овес, пелякяза, рожь, рис, ячмень и другие и просо видные — Panicotdiei (просо, сорло, кукуруза и др.).

Для объединения родов пшеницы, ржи и ячменя часто используется трибуячменовых — Hordeaceac Hunth Ho более правильными является понятие Трибы пшеничных Tribus Triticeac Dum как более соответствующие правилами международного кодекса ботанической номенклатуры.

Род пшеницы по новым данным разделяется на два под рода согласно составу видов. Наиболее распространенные виды пшеницы — мягкая и твердая — относится к первому под роду Triticum. Пшеница — растение однолетняя. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной).

Озимая пшеница, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой пшеницы, как правило, в более южных районах. Озимая пшеница произрастет в горах на высоте 3000 м под уровнем моря. Большие массивы озимой пшеницы касается также в районах мягких зим — в Закавказье, на юге Казахской ССР, в республиках Средней Азии.

Яровая пшеница широко распространена по СССР; далеко продвигалось на Север и Восток, она доходит до полярного круга. Яровая пшеница занимает первое место среди всех зерновых культур нашей страны по площади и валовому сбору зерна.

Но дано яровой пшеница приходится 70-75 % всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — остальные 25-30 %.

Озимая пшеница имеет более продолжительной вегетационный период, чем яровая. Она полнее использует влагу осенних дождей и зимних осадков. Весной после таяния снегов, быстро трогается в рост, в связи с им лучше бороться с сорными растениями. Поэтому озимая пшеница имеет обычно более высокую урожайность, чем яровая.

1.3.Виды и разновидности пшеницы.

Пшеница представлена большим разнообразием видов — известно 27 видов. В нашей стране распространена наиболее мягкая и твердая пшеница.

Мягкая пшеница (хлебная, хлебопекарная, обыкновенная) Triticum Aestivumd относится к первому под роду, секции Trticum, группе видов голозерных гексаплоидных с тремя разнокаляственными геномами. У мягкой пшеницы двухрядные колосья, обычно рыхлые или средней плотности, веретовидный или придмотической формы, иногда буловидные. Колосья остистые или безостые.

Зерновка расположен между цветковыми и чешуями. Спинная сторона зерна прикрыта наружной цветковой чешуей, брюшная— внутренней. Зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями.

Твердая пшеница — Trticum ducum Dest, как пшеница относится к первому под роду секции Dicoccoides Flahsb, группе голозерных тетраплоидных с двумя разнокосественными геномами (4´7=28 хромосом).

Растения твердой пшеницы отличается от мягкой по колосу. Твердая пшеница остистая, безостые формы встречаются редко.

Пшеница Карамышева (полба колхидская, пшеница грузинская) — Tr. Karamyschevii Nevski. Зерновка красные высокая белковость зерна (15,9 . 18,8%) сочетается с повышенным содержанием (2,7 . 2,9%) лизина в белке. Высевается в небольших количествах в Западной Грузии.

Пшеница Тургидиум (тучна, вздутая, английская) — Tr. Tirgidum L. Имеет озимые и яровые формы. Самый влаголюбивый вид пшеницы. Близка к твердой пшенице. Колос кустится, образуя ости второго и третьего порядка. В связи с этим количество зерен в одном колосе может быть в несколько раз больше, чем у обычной пшеницы.

Пшеница спельта — Tr. Tranicum Jarubz. Зерновка пленчатая, крупная, стекловидная, реже мучнистая. При обычной молотьбе зерновки не вымолачиваются. Обладает малой требовательностью к условиям произрастания. Спельта встречается в республиках Средней Азии. Чистые посевы встречаются в Баткенской области и Исфаринском р-не Ходжентской области Таджикистана.

Сорта пшеницы. В нашей стране высевают более 40 сортов озимой пшеницы и около 90 - яровой.

Сорта мягкой озимой пшеницы.

Безостая 1 (разновидность лютесценс). Выдающейся сорт отечественной селекции интенсивного типа. Выведен в Краснодарском НИИ сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Авторы П.П. Лукьяненко, Н.А. Лукьяненко, Н.Д. Тарасенко. Высокоурожайная культура, способная дать на поливных землях до 72ц/га, а на неполивных — до 60 ц/га. Колосья белые, безостые, зерна красные. Сорт устойчивый к полеганию. Бурой и желтой ржавчиной и пыльной головней поражается слабо. Обладает хорошим качеством зерна и принадлежит к сортам сильной пшеницы. Зерно крупное, стекловидное, масса 1000 зерен в зонах районирования 36 . 45г. по хлебопекарной силе муки является одним из лучших сортов советской коллекции. Хороший улучшитель.

Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции. Урожайность достигает 68 .70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 39 . 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные качества отличные и хорошие, сильная пшеница — улучшитель.

Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов. Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции. Урожайность высокая — 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32 . 42 г, в засушливые годы 27 . 29 г). хлебопекарные качества отличные. По хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.

Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П. Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36 .42 г). Сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая. Урожайность до 54 . 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Сорт — хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52, Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.