Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Рефераты >> Кулинария >> Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Таблица 2.

Физико-химические показатели мясных консервов

 

Образец паштета печеночного

Холостая проба

С добавлением нутового компонента

15%

С добавлением нутового компонента

25%

Паштет

«Деликатесный»

Массовая доля жира, %

25,5

22,9

23,2

8,7

Массовая доля хлоридов, %

0,8

0,7

0,6

1,1

Массовая доля сухих веществ, %

48,2

48,6

49,5

26,3

Массовая доля белка, %

15,3

14,7

16,9

7,0

Энергетическая ценность, ккал/100 г

315

304

307

143

Органолептическая оценка полученных образцов представлена в таблице 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов

№ про-бы

Наименование продукта

Оценка продукта по 5-ти бальной шкале

Внешний вид

Цвет

Запах

Консис-тенция

Вкус

Соч-ность

Общая оценка в баллах

1

Печеночный паштет

оч.

красивый

оч.

красивый

ароматный

нежный

оч.вкусный

сочный

5

2

Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 15%

красивый

красивый

достаточно ароматный

достаточно нежный

вкусный

сочный

5

3

Печеночный паштет с добавлением нутового компонента 25%

красивый

красивый

достаточно ароматный

достаточно нежный

вкусный

сочный

5

4

Паштет

«Деликатесный»

хороший

средний

немного неприятный

нежный

средний

сочный

3

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что введение нутового компонента в рецептуру паштета позволяет, не ухудшая органолептических показателей, уменьшить массовую долю жира и незначительно снизить энергетическую ценность продукта .

Нами так же была исследована возможность замены сливочного масла, в рецептуре паштета, на растительные масла, такие как оливковое и конопляное.

Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).

Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.

Таблица 4. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масел.

Вид масла

Жирная

кислота

Масло сливочное

Масло оливковое

Масло коноплянное

Масляная С4:0

3,121

-

-

Капроновая С6:0

2,328

-

-

Каприловая С8:0

1,540

-

-

Каприновая С10:0

3,593

-

-

Лауриновая С12:0

4,197

-

-

Миристиновая С14:0

11,643

-

-

Пальмитиновая С 16:0

31,529

12,576

6,704

Пальмитолеиновая С16:1

2,059

0,480

0,120

Стеариновая С18:0

10,496

4,077

3,103

Олеиновая С 18:1

25,961

74,252

16,821

Линолевая С18:2

2,867

6,952

58,687

Линоленовая С 18:3

0,463

0,487

14,564

Арахиновая С 20:0

0,203

1,176

-


Страница: