Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
Рефераты >> Кулинария >> Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25% масс), заменяя сливочное масло на растительные в количестве 5% масс., получили опытные образцы паштета с оливковым и конопляным маслами. Образцы так же исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям, данные проведенных исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5.Физико-химические показатели мясных консервов

 

Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%)

Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)

Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)

Массовая доля жира, %

23,2

8,4

7,5

Массовая доля хлоридов, %

0,6

0,3

0,3

Массовая доля сухих веществ, %

49,3

30,8

30,4

Массовая доля белка, %

16,9

14,7

15,2

Массовая доля золы, %

1,3

1,2

1,2

Энергетическая ценность, ккал/100 г

291

160

154

Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения

Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов

№ пробы

Наименование продукта

Оценка продукта по 5-ти бальной шкале

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка в баллах

1

Паштет печеночный

с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)

красивый

красивый

ароматный

нежный

вкусный

сочный

5

2

Паштет печеночный

с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)

красивый

красивый

достаточно ароматный

достаточно нежный

вкусный

сочный

5

Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец [Технология продуктов детского питания]) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных [Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35]. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.

Рис. 2. Жирнокислотный состав образцов печеночного паштета

Рис. 3 Соотношение жирных кислот паштетов.

4.Механические прочностные расчеты

4.1 Расчет клиноременной передачи привода шнека волчка

Клиноременная передача, устанавливается в системе привода от электродвигателя к рабочему шнеку, должна отвечать следующим характеристикам:

кВт – передаваемая мощность,

n1=750 об/мин – частота вращения электродвигателя,

i=3,65- передаточное число.

По графику 12.23 [3] выбираем сечение ремня В.

По графику 12.26 [3] , учитываем условия, принимаем dp1 =200 мм – диаметр шкива.

Рассчитываем геометрические параметры передачи: диаметр большого шкива:

мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.

Предварительно принимаем межосевое расстояние а = dр2 =710 мм.

Определяем длину ремня:

(1)

По таблице 12.2 [3] принимаем lp =3150 мм

При выбранной длине ремня уточняем межосевое расстояние:

(2)

Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:

при i ≤ 7 (3)


Страница: