Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль и перец по вкусу, закрыв крышкой, тушить до мягкости. В готовую баранину положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

Крем шоколадный

100 г шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить, в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой.

Примечание. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

4

Печеный картофель, фаршированный сыром • Суп с кнелями из печени • Курица, тушенная в томате кислого молока • Крем из кислого молока

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г масла топленого, 1 стакан сыра голландского тертого, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.

Крем из кислого молока

1/2 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в таз со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 ч.

5

Салат из бараньих ножек • Суп из телятины с томатом • Бараний ливер в сальнике • Мусс из мака

Салат из бараньих ножек

8 ножек бараньих, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.

Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места; разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10—15 мин. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис.

Бараний ливер в сальнике

300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на санник, покрыть его весь краями и поставить в нагретую духовку на 1 1/2—2 ч, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат Из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

Мусс из мака

150 г мака, 100 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сливок, 1 чайная ложка желатина, 50 г орехов, 5() г изюма.

Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через мясорубку. Орех» измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3 стакана воды Желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру, орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо разметанную массу положить горкой в стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на холод на 2 ч.