Яйца, запеченные в сметане

10 яиц, 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.

Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, прокипятить до густоты и добавить сметану. Батон порезать на ломтики толщиной в 2 пальца, удалить мякиш. Полученные кольца обжарить с обеих сторон в масле. Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое выбить по одному яйцу, посолить, поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать белку свернуться и побелеть (желток должен остаться жидким). Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.

Вареники с творогом и картофелем

1 кг картофеля, 250 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка масла для жаренья, соль и перец по вкусу. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, 200 г сметаны, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки.

Картофель промыть щеткой в проточной воде, сварить, очистить и пропустить через мясорубку вместе с творогом и поджаренным в масле луком. Хорошо растереть, посолить и поперчить по вкусу. Остудить. Манную крупу замочить в 1 стакане холодной воды, дать постоять, чтобы крупа стала совершенно мягкой, без крупинок. Посолить, вбить яйца, размешать и всыпать муку. Замесить тесто, поделить его на несколько частей и каждую часть раскатать в тонкий пласт, затем порезать на ровные квадратики. На каждый квадратик теста положить по ложечке начинки, соединить противоположные концы квадратиков, чтобы получились треугольники, защипать края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Защипанные края придавить вилкой, чтобы получилась как бы бахрома. Вареники опускать в кипящую подсоленную воду частями и варить в закрытой кастрюле до готовности. Когда вареники всплывут, открыть крышку, дать им покипеть 5 мин, затем вынимать шумовкой в дуршлаг. Облить горячей водой, дать ей стечь, сложить на блюдо и облить растопленным маслом. К вареникам подать сметану.

3

ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ

В этот раздел вошли рецепты более изысканных, парадных блюд. Предназначаются они для празднования особо торжественных семейных дат, таких, как совершеннолетие, свадьба, новоселье, защита диссертации кого-нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих случаях большую помощь могут оказать наши рестораны с прекрасными банкетными залами, отменной кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по разным причинам. Вот почему мы предлагаем вашему вниманию 15 вариантов особо праздничных обедов и ужинов.

Хорошая хозяйка при желании всегда может внести свои изменения и дополнения в тот или иной рецепт — все зависит от вкусов и умения фантазировать.

Предлагаемые меню построены так, что любое блюдо из ужинов можно использовать как закуску или добавление к меню обедов из 4 блюд. Блюда, описанные в ужинах, можно сочетать как вам угодно—выбор большой и разнообразный. Надо сказать, что эти блюда более дорогие и трудоемкие, но их готовят в семьях по такому поводу, когда не жаль потрудиться.

Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Стол накрывают белоснежной, хорошо накрахмаленной скатертью, которую кладут так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола. Под скатерть кладут толстую мягкую ткань, чтобы приборы на столе ставились бесшумно и, кроме того, чтобы нагретые тарелки и блюда не портили полировки стола. У каждого человека, сидящего за столом, должны быть все необходимые приборы. Приборы размещают на столе в таком порядке. По краю стола на одинаковом расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на каждую кладут салфетку, сложенную треугольничком или колпачком. С правой стороны от тарелок раскладывают ножи: сначала большой стальной нож, повернув его лезвием к тарелке, затем рыбный нож. Рядом с ножом кладут ложку вогнутой стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой стороной вверх, кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки для десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к тарелке — вилку ручкой влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше— ложечку, ручкой тоже вправо. В некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках при подаче сладкого блюда, но при этом никогда не кладут их крест-накрест. Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на нее кладут нож для масла.

Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней — рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал для шампанского, рюмочки для крепких напитков (коньяка, ликера, водки). Вообще количество рюмок и бокалов зависит от количества подаваемых напитков.

Все приборы должны быть безукоризненно чистыми.

На противоположных концах стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками хлеба. По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с закусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы — лопатки, ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к середине. Лучше всего подавать напитки в разноцветных графинах, кувшинах, оригинальных бутылках. Бутылки с шампанским очень выигрывают, когда они помещены в блестящие ведерки со льдом.

Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами. Они создают приятную, очень нарядную обстановку. Цветы можно ставить в центре стола, если там не стоит какое-либо блюдо. Но цветы ни в коем случае не должны мешать сидящим за столом, поэтому надо ставить их в низких вазах низкими букетами. Кроме того, их можно в специальных маленьких вазочках ставить около каждого прибора, по одному-два небольших цветка, или класть на салфетку по одному цветку. Когда хотят особенно нарядно сервировать стол, белую скатерть украшают шелковыми лентами шириной 2—3 сантиметра, накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрещения ленты прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью. Ленты берутся под цвет прикалываемых цветов. Например, если прикалывают фиалки, берут ленты сиреневого цвета, если васильки — светло-синего, ромашки — желтого и т. д. Такая скатерть очень эффектно подчеркивает блестящие приборы, сияние стекла рюмок и стаканов и создает радостно-торжественное настроение. Но в этом случае исключается нагромождение приборов и блюд.

Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их ставят на подносы, на салфетки, чтобы при подаче миски не скользили, не производили излишнего шума и чтобы не остывало кушанье. К этим блюдам подают общую ложку. Блюда подают обязательно горячими. Для этого, нарезав, разложив и украсив на блюде кушанье, его подогревают в хорошо нагретой духовке в течение нескольких минут. Вынутое из духовки блюдо обтирают по краям и со дна салфеткой. Если в меню обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них надо сменить тарелки.

Холодные закуски и кушанья располагают на столе так, чтобы блюда одного и того же сорта находились по обеим сторонам стола, что облегчает самообслуживание сидящих за столом.